Saint-nectaire fromage Auvergne

Le saint-nectaire est un fromage français, de la région Auvergne, à pâte pressée non cuite fabriqué à partir de lait cru ou pasteurisé de vache, de forme circulaire.

L'AOC/AOP

Il bénéficie depuis 1964 d’une appellation d’origine contrôlée (AOC) ou Protégée (AOP, nouvelle dénomination) pour le saint-nectaire laitier et depuis 1955 pour le fermier.

Tous les saint-nectaires sont marqués d’une plaque de caséine (comestible) verte. Elle est ovale pour les fermiers et carrée pour les laitiers. Le saint-nectaire est la première AOC fermière de France en volume (6 300 tonnes) et en nombre de producteurs fermiers (240). Le saint-nectaire fermier est obligatoirement au lait cru, et fabriqué deux fois par jour, juste après chaque traite. Le saint-nectaire laitier peut être au lait thermisé ou pasteurisé.

La zone de l’AOC saint-nectaire est l’une des plus petites zones AOC de France.  Son territoire est limité à 72 communes : 52 dans le Puy-de-Dôme et 20 dans le Cantal, dont celle de Saint-Nectaire, situées sur la zone volcanique riche des monts Dore.

Les fromages se présentent sous une forme circulaire, d’un diamètre de 21 cm, mesurant 6 cm d’épaisseur (et d’un diamètre de 13 cm, mesurant 3,5 cm d’épaisseur, pour les petits saint-nectaires) et d’un poids de 600 g (pour les petits saint-nectaires) à 1,8 kg. Un saint-nectaire classique pèse environ 1.7 kg.

La teneur en matière sèche doit être de 52 g minimum pour 100 g de fromage. La teneur en matière grasse doit être de 45 %. Tranché, le saint-nectaire laisse entrevoir une belle pâte de texture souple de couleur crème qui transporte toutes les essences des prairies de son terroir et un léger goût de noisette.

Après chaque traite pour le fermier, et après pasteurisation du lait récolté pour le laitier, le lait emprésuré est mis à cailler pendant 30 a 45 minutes. Le caillé obtenu est ensuite cassé jusqu'à l'obtention de grains de la taille de grains de blé. Après le dé-caillage c'est l'étape du brassage qui permet de raffermir les grains. L'étape suivante est le ramassage : les grains tombent au fond de la cuve et sont regroupés a l'aide du palme. Ensuite on soutire le petit lait ou lactosérum qui représente environ 80 % de la quantité du lait de départ. Ce lactosérum est ensuite donné aux vaches, épandu dans les près ou récolté par les laiteries. Celles-ci en soutirent de la crème ou en font de la poudre pour les veaux ou encore l'utilisent dans la fabrication d'autres produits alimentaires tels que le chocolat ou les plats préparés. Une fois bien égouttée la tomme ainsi obtenue est pressée dans des moules a l'aide d'une machine qui reproduit le travail à la main d'antan. Il est emballé a l'aide d'un linge et aussi plaqué d'une plaque en caséine verte et salé ou saumure. Mis sous un pressoir durant 12 a 24 heures il est ensuite déballé et mis dans une chambre froide a 10°c avec 40 a 60 % d'hydrométrie pour l'étape de ressuyage durant deux jours. La fabrication ainsi terminée les fermiers ont la possibilité de l'affiner eux même ou alors de les donner a des affineurs professionnels.

L’alchimie de l'affinage peut ensuite commencer pour une durée minimum de quatre semaines, en moyenne cinq à six pour le Saint-nectaire fermier, pouvant aller jusqu’à deux ou trois mois. Durant cette période les fromages sont lavés plusieurs fois à l’eau salée et sont ensuite régulièrement retournés pour obtenir le croûtage fleuri de couleur gris orangé spécifique au saint-nectaire.

Pour fabriquer un saint-nectaire, il faut :

• 13 à 14 litres de lait ;
• obligatoirement du lait cru pour le fermier, transformé immédiatement après chaque traite ;
• et de 4 à plus de 8 semaines d’affinage, avec des frottages réguliers à l’eau salée.

Production

13 825 tonnes en 2007, environ 6 500 tonnes en fermier et 7 000 tonnes en laitier.

Gastronomie

Son parfum de terroir qui laisse échapper quelques odeurs de noisette permet à l’AOC saint-nectaire d’accompagner tous les plats, notamment sous forme de tarte, tourte ou encore brioches

Le lait est collecté dans un territoire limité à 72 communes des département du Puy-de-Dôme et du Cantal. Fromage paysan par excellence, fabriqué encore aujourd’hui bien souvent par les femmes, le saint-nectaire fut appelé jusqu’au XVII^e siècle « fromage de seigle » car il était affiné sur de la paille.

C’est l’onctuosité de sa pâte et son délicat goût de noisette qui firent sa renommée. Introduit à la cour de Louis XIV par le maréchal de France Henri de La Ferté-Senneterre (1600-1681), le saint-nectaire eut les faveurs du roi Soleil. Sa réputation est faite lorsque Legrand d’Aussy écrit en 1768, dans le récit de son voyage en Auvergne : « Si l’on veut vous y régaler, c’est toujours du saint-nectaire que l’on vous annonce ».