Vins et vignobles de l'Auvergne

Le saint-pourçain.

Les vins blancs sont fortement typés. Leur particularité vient entre autres de l'assemblage original du chardonnay et du tressallier, auxquels peut se rajouter le sauvignon. Le tressallier fournit de remarquables arômes primaires qui ne sont pas sans rappeler ceux du cépage viognier. Il développe une fraîcheur aromatique rehaussant les arômes plus discrets du chardonnay et s'affirme plus percutant dans la structure même du vin. Ils sont caractérisés par une robe jaune pâle à reflets verts.

Les vins rouges sont élaborés en assemblage de gamay et de pinot noir. Si le gamay apporte le fruité, coulant, et une part de la structure, le pinot noir renforce la structure du vin et lui confère de la rondeur et une finesse indéniable dans l'expression de son terroir. Ils sont caractérisés par une robe rouge cerise à reflets violets. Les vins rosés sont réalisés à base d'un seul cépage, le gamay noir à jus blanc. Alertes, coulants, pétulants et fringants, les vins rosés allient gaiement fraîcheur du fruité, saveurs contrastées du moelleux et vivacité. Ils sont caractérisés par une robe saumonée, soutenue et brillante à nuance violine.

Les côtes d'Auvergne blancs.

Issus du cépage chardonnay, les raisins sont directement pressés lors de l'arrivée à la cave. Les jus obtenus sont décantés pour obtenir les arômes les plus expressifs au moment d'une fermentation régulée à une température de 18 à 20°C. Les vins blancs peuvent avoir deux visages ; élaborés en cuves et rapidement mis en bouteilles, ils sont intensément fruités et très rafraîchissants. Vinifiés et longuement élevés sur lies à l'image de leurs homologues bourguignons, ils révèlent l'existence méconnue de leur immense terroir !

Les côtes d'Auvergne gris et rosés.

Les vins rosés tirent de leur élaboration par pressurage direct une couleur rose saumoné peu intense, et des arômes fruités et floraux pleins de finesse. Le coeur du vignoble, dans la zone de Corent, s'est fait une spécialité de ces vins plaisants et particulièrement adaptés à une consommation estivale et conviviale. Pour obtenir des nuances de couleurs plus soutenues, les côtes d'Auvergne rosés sont vinifiées en macération courte. La fermentation se déroule avec l'utilisation de levures sélectionnées autour de 20°C après décantation.

Les côtes d'Auvergne rouges.

Les cépages rouges couvrent plus de 90 % de la surface. Le gamay est majoritaire. Les vieilles vignes sont plantées en gamay d'Auvergne, variété comportant des grappes souvent grosses et ailées. Depuis une trentaine d'années, les plantations s'effectuent surtout en gamay dit beaujolais, qui est en fait une sélection clonale issue du Val de Loire et dotée de caractère phrénologiques intéressants - faible poids des grappes, précocité...

Le pinot noir, très présent sur le vignoble il y a plusieurs siècles, représente aujourd'hui environ 20 % de l'encépagement. Les raisins récoltés sont pressés légèrement avant encuvage. Les macérations sont ensuite effectuées par remontages successifs pendant 5 à 10 jours en maîtrisant au mieux les fermentations. Les jus obtenus subissent ensuite la fermentation malolactique, qui provoque une chute d'acidité. Les vins sont élevés de 6 à 12 mois en fonction de leur évolution.

L'hypocras.

L'origine de cette boisson remonterait à l'Antiquité romaine. Mélange de vin, de miel et d'épices, elle s'est étendue à toute l'Europe médiévale où on l'utilisait également pour ses propriétés digestives. On évoque une meilleure conservation mais aussi le goût bouchonné de certains vins de l'époque pour justifier l'utilisation d'épices et de sucre... Il en existe de nombreuses recettes, en fonction de la provenance du mélange (majoritairement des pays de langue d'Oc). L'Auvergne compte quelques producteurs, notamment dans l'Allier.

La sortie de la ficelle

Depuis 1987, l'Union des Vignerons produit un " vin nouveau " : la Ficelle, issu d'un assemblage fait en majorité de gamay. L'événement à ne pas manquer après les vendages, c'est le lancement de la nouvelle cuvée, qui a lieu tous les ans, le 1er samedi de décembre, à Saint-Pourçain. Chaque année, les bouteilles sont sérigraphiées d'un dessin d'humoriste différent, et sont livrées aux amateurs après un rituel festif où se côtoient humoristes renommés, confréries et fanfares au milieu d'un large public. La sortie des 200 000 bouteilles annuelles de Ficelle est également attendue dans nombre d'établissements parisiens, et même au Japon.