Œnologie

La vinification représente les étapes du traitement de la vendange depuis le pressurage (extraction du jus/moût) à l'obtention de vin à proprement dit. Selon le type de vin recherché (voir ci-dessous), l'œnologue peut faire le choix de différentes techniques de vinification qui mèneront chacune à un type de vin particulier ou à favoriser certaines caractéristiques du cépage vinifié (fruité, extraction polyphénolique, acidité, etc.).

Entre autres peuvent être cités la macération carbonique, les macérations pré- ou post-fermentaires, les vinifications sur lies, les vinifications sous bois, etc..

Types

Vins rouges

La couleur des vins est due aux anthocyanes, pigments colorés présents dans la pellicule des raisins. Pour obtenir des vins rouges, on laisse macérer (cuver) les raisins durant la fermentation alcoolique en multipliant les opérations physiques telles que des remontages, des pigeages ou des délestages. De la durée de cette macération et de la fréquence de ces opérations dépendent la couleur, les arômes et la structure du vin. Les vins sont ensuite « écoulés » ou « décuvés » ; c'est la séparation du moût en fermentation (ou du vin) du marc de raisin.

Vins blancs

La vinification des cépages blancs, contrairement aux vins rouges, ne présente habituellement pas de macération ou « cuvage ». Certaines techniques de vinification peuvent faire appel à des macérations pré-fermentaires (souvent à froid, environ 4 °C), ces techniques sont souvent utilisées pour valoriser le potentiel aromatique de certains cépages (Muscat, Sauvignon Blanc..). Dans la vinification en blanc traditionnelle, la vendange est pressée directement après égrappage (séparation des baies de la rafle). Cette technique peut également être appliquée aux cépages rouges. Le pressurage direct permet de limiter le contact entre la pellicule du raisin contenant les composés colorants (les anthocyanes) et le jus. Dans le cas des cépages rouges vinifiés en blanc le jus obtenu n'est que légèrement ambré. On appelle ces vins des « blancs de noirs ».

Après réception, la vendange est donc pressée à l'aide de pressoirs ; on obtient du moût de raisin (jus de raisin non fermentés). Les moûts doivent être clarifiés une première fois, cette opération est appelée débourbage. Cette opération peut durer de douze heures à plus d'une journée. Les bourbes sont composées des parties « solides » du raisin (comme la pulpe des jus d'orange mais aussi pépins et pellicules). Elles sont séparées du jus clair par décantation (débourbage statique) ou par action mécanique (centrifugation, flottation ou filtration sur terre). Par l'apport de levures spécifiques, ce moût de raisin « part en fermentation » ; c'est la transformation du jus de raisin en vin et la transformation du sucre en alcool par l'action de ces levures. Des arômes différents sont obtenus principalement par le contrôle des températures lors de la fermentation, et par différentes opérations physiques (bâtonnage en fin de fermentation).

Quand tout le sucre a été consommé par les levures, on soutire les vins en pompant, comme pour le débourbage, la partie claire et liquide située en haut de la cuve. On sépare donc le vin des lies (liquide épais principalement constitué de levures mortes, de résidus de raisins...). Les arômes et les notes de vins blancs sont principalement frais, fruités, floraux ou végétaux. Le vin devra donc être plus ou moins protégé de l'oxydation tout au long de son élaboration selon le produit voulu et le cépage vinifié.

Vins rosés

Il ne s'agit pas d'un mélange de vin rouge et de vin blanc (à l'exception de certains vins de champagne rosés). La couleur rosée est obtenue de la même façon que pour le vin rouge, mais en réduisant la durée de macération des pellicules dans le moût. Ainsi la diffusion de la couleur s'effectue en phase pré-fermentaire et toujours avant apparition de l'agressivité tanique. À ce stade, la température de la vendange est essentielle et conditionne la plupart des phénomènes.

Pour limiter la diffusion de la couleur, un nombre croissant de rosés sont élaborés par pressurage direct de la vendange (cas de nombreux rosés de Provence) ; ils s'opposent ainsi aux rosés dit de « saignée », plus corsés mais aussi plus colorés car élaborés après une macération de plusieurs heures. À noter qu'un vin très légèrement rosé est parfois qualifié de « gris ».

Vins effervescents

La vinification des vins effervescents est sensiblement plus complexe que celle des autres vins. Elle met en effet en œuvre deux fermentations successives. La première, la fermentation alcoolique est identique à celle que subissent les autres vins. Mais une fois cette dernière terminée, on ajoute au liquide alcoolisé des levures ainsi que du sucre afin d'enclencher la deuxième fermentation, dite prise de mousse, en fait il s'agit d'une deuxième fermentation en bouteille. C'est cette deuxième fermentation qui donne naissance aux bulles de dioxyde de carbone. Des exemples de vins effervescents incluent champagne, cava, crémant de Bourgogne, crémant d'Alsace, clairette de Die, blanquette de Limoux.

Vins liquoreux

.Les vins liquoreux (ou moelleux), vins blancs d'un jaune soutenu très sucrés, sont obtenus à partir de raisins très mûrs. La vendange des raisins destinés aux vins liquoreux se fait plusieurs semaines après les autres vendanges, (vendanges tardives) et si les conditions climatiques sont favorables, les raisins sont attaqués par la pourriture noble, en fait un champignon parasite : le botrytis. En « botrytisant », le raisin perd de son eau et concentre donc ses sucres et ses arômes. C'est pourquoi un vin liquoreux est à la fois très sucré et très parfumé. Selon les années, l'attaque des grains étant plus ou moins importante, l'indication « vendange tardive » ne garantit pas nécessairement une bonne réussite. C'est avec la « sélection de grains nobles » que sont obtenues les plus belles réalisations, c'est-à-dire à partir de grains effectivement « botrytisés » et sélectionnés à la main. Des exemples de vins liquoreux incluent Sauternes et apparentés, Jurançon, Monbazillac, Coteaux du Layon, Tokaj.

Vin jaune

Le vin jaune, exceptionnel, est le résultat de l'élevage d'un vin blanc de Savagnin pendant 6 ans en fût sous voile de levures spécifiques. À déguster seul ou accompagné de comté et de noix. Il accompagnera également à merveille un plat d'oursins, mets classiquement très difficile à assortir.

Autres

Les vins de Xérès comme le Fino sont obtenus par une méthode qui évoque celle du vin jaune mais produisant des vins différents, également de grande renommée. Certains comme l'Oloroso sont madérisés (cf. ci-dessous).

Trop souvent pris pour des « vins cuits », les vins doux naturels comme le Porto, le Muscat de Beaumes-de-Venise,le muscat de Frontignan, Rivesaltes sont obtenus par adjonction d'alcool pendant la fermentation. Cet ajout d'alcool, ou mutage à l'alcool, a pour effet d'arrêter la fermentation alcoolique des sucres. Il reste donc des sucres résiduels qui ne fermenteront pas, et le vin possède alors la teneur en alcool nécessaire grâce à l'alcool qui a été ajouté. On appelle donc également ces vins des vins mutés.

Les vins madérisés, ou Rancio, comme le Madère ont subi une madérisation, à savoir une oxydation volontaire.

Dégustation

La dégustation désigne la technique qui permet de goûter un vin et d'en apprécier les qualités et les parfums. Cette dégustation se compose traditionnellement de trois étapes, qui correspondent à l'utilisation de trois sens :

• la robe, par la vue,
• le nez avec l'odorat,
• la bouche par le goût et l'odorat par la rétro-olfaction.

Pour comparer le potentiel de garde de deux vins, il faut incliner les deux verres d'environ 45° de façon à former une « langue » : le vin remonte légèrement sur la paroi opposée. Il se forme alors généralement deux phases, l'une aqueuse et transparente, l'autre où les pigments sont davantage concentrés. C'est la taille de la phase aqueuse qui permet d'évaluer ou de comparer le potentiel de garde de deux vins...

Verre INAO

Ce verre, improprement appelé INAO, est en fait un outil de travail défini par un cahier des charges de l'AFNOR (Association française de normalisation), qui a été adopté par l'INAO comme verre de référence en 1970, a reçu sa norme AFNOR en juin 1971 et sa norme ISO 3591 en 1977. L'INAO n'ayant pas déposé de dossier à l'Institut national de la propriété industrielle, il est copié en masse et a supplanté progressivement les autres verres de dégustation dans le monde¹¹. En dehors du fait que la forme de ce verre est censée favoriser la dégustation (ce qui est largement controversé), il est surtout une référence uniforme dans les dégustations officielles. En effet, à l'occasion de ces dégustations, les validations de la conformité à l'appellation peuvent avoir un impact financier important pour le viticulteur. Il est donc indispensable de disposer d'un outil qui fasse le consensus, notamment devant un jury, voire un tribunal. La forme du verre n'est pas le seul élément normalisé dans une dégustation : la température et la pureté de l'air, l'éclairage (spectre) et même la peinture (couleur) utilisée pour les cabines de dégustation font l'objet de normes très précises. Les méthodes de dégustation elles-mêmes, font également l'objet de normes : double ou triple aveugle, outils statistiques ... etc. À noter également que l'utilisation du verre INAO à l'occasion d'un repas, ou sur une table de restaurant, est une faute de gout. La nécessité de basculer la tête en arrière pour en consommer le contenu, est d'une élégance discutable ! Il s'agit d'un outil de travail pour œnologue, et pas d'un verre à boire.

Le vin doit être limpide, sans aucun trouble, il est alors dit « cristallin ». La présence de « défauts » visuels permet de déceler la nature des dommages qui ont pu être infligés au vin. À titre d'exemple :

• Les bouts de bouchon, indiquant une mauvaise hygrométrie de la cave, une mauvaise qualité de bouchon, ou un mauvais débouchage. Ils peuvent perturber la phase olfactive mais ne signifient pas que le vin va être bouchonné.
• Les « nageurs » ou « voltigeurs ». Il s'agit de petits cristaux blancs, en réalité de l'acide tartrique précipité, signe que le vin a reçu un « coup de froid ». La température en cave a été trop basse pendant au moins quelques heures. Ces cristaux sont communément désignés par le terme « gravelle », ils n'altèrent en aucun cas la qualité du vin et ne sont absolument pas dangereux. Le consommateur non-averti confond souvent la gravelle avec du sucre.
• Un trouble laiteux peut également apparaître indiquant une instabilité physique ou chimique du vin. Ce trouble peut être causé par une trop grande proportion de protéines dans le vin, il est alors appelé « trouble protéique ». Il peut également être causé par certaines maladies bactériennes du vin (instabilité chimique).
• Piqûres acétique, casse ferrique, brune, protéique, cuivreuse, composés soufrés, etc.

Examen olfactif

L'examen olfactif permet d'analyser les parfums exprimés par le vin. On parle de bouquet, qu'on analyse en termes d'intensité, de type de parfum et de complexité. Pour bien analyser cette phase, les œnologues conseillent d'avoir un verre dont les bords supérieurs se replient un peu vers le centre, environ au tiers. Ces verres concentrent mieux les parfums au niveau du nez.

La dégustation s'effectue en deux étapes à table, quatre pour un professionnel :

1. en premier lieu le professionnel vérifie la franchise du matériel de dégustation (verre vide)
2. l'olfaction superficielle met en évidence le « premier nez » c'est-à-dire l'ensemble des parfums que l'on décèle avant d'avoir fait tourner le vin dans le verre. Ce sont des odeurs indiquant souvent les conditions climatiques qui ont encadré les vignes avant qu'on ne leur ôte les raisins : les odeurs chaudes, qui enivreraient presque, montrent que le vin vient plutôt du sud, tandis que les odeurs froides, métalliques, montrent qu'il vient du nord. Dans certains cas, on peut déjà sentir l'odeur d'un fruit, comme la cerise.
3. l'olfaction en profondeur met en évidence le « deuxième nez » c'est-à-dire l'ensemble des odeurs que l'on décèle après avoir fait tourner le vin dans le verre pour l'oxygéner. Ce sont toutes les odeurs très bien définies, telles que l'odeur de chêne, de cendres, de jasmin…
4. enfin (en dégustation professionnelle), une agitation violente du vin permet de « faire parler » un vin « muet du nez » et de détecter d'éventuels défauts…

De différents parfums peuvent être senti. Ils incluent les parfums végétaux qui varient notamment entre : verts (herbacé (défaut), fougère, bourgeon de cassis), secs (foin, tabac), champignons (levure fraiche, truffe, cèpe, sous-bois, humus), parfums boisés (bois vert, chêne, santal) et balsamiques (résine). Des parfums de fruits incluant : agrumes (citron, pamplemousse), fruits blancs (pomme, poire, coing, ananas, banane), fruits à noyaux (prune, abricot, pêche), baies ou fruits rouges (cassis, framboise, mûre), fruits cuits ou confits et fruits secs et amandes (pruneau, figue, noix). Généralement, un vin commence par exprimer des arômes de « fruits frais » et son odeur évolue vers des parfums de fruits plus « mûrs », voire « compotés » ou « confiturés ». Des parfums de fleurs comme notamment la violette, la rose et le muguet.

Hormis ces trois variantes de parfums, d'autres types de parfums peuvent être senti. Les parfums gourmands sont des parfums qui évoquent la pâtisserie ou la confiserie comme le miel, la vanille ou le beurre. Les parfums empyreumatiques sont tous les parfums liés au feu, à la combustion, au dessèchement : odeur de pain grillé (Sauternes), fleurs séchées, de fumé, de cacao (Maury), de poivrons grillés, mais aussi de cuir et de goudron. Les parfums minéraux démontrent l'influence de la minéralisation du sol sur la vigne et le vin. Les arômes de « pierre-à-fusil », « craie mouillée » ou « pétrole » sont des exemples de parfums minéraux.

Dans les parfums animaux, plutôt typiques des vins du sud, peuvent être citées des odeurs telles que celle de cuir, de sanglier. Ces parfums se détectent dans certains Cahors, les prédisposant à accompagner les salmis, le gibier. Les parfums chimiques également, comme l'iode, le dioxyde de soufre et le sulfure d'hydrogène (défaut).

Tout au long de son trajet en bouche, le vin produit de nombreuses sensations : tactiles, chimiques, gustatives (perçues par les papilles de la langue) et aromatiques (odorat). Elles sont regroupées sous le terme de flaveurs incluant :

• l'attaque, où le moelleux ou l'effervescence est aperçu(e) ;
• l'évolution, où la structure et l'ensemble des flaveurs du vin sont apprécié ;
• la finale, où la longueur, c'est-à-dire la persistance en bouche, et la qualité aromatique sont recherchées.

Les dégustateurs aspirent un peu d'air à travers le vin pour exalter les arômes en bouche. Par cette action, le grumage, les bulles créées augmentent la surface d'échange du liquide avec l'air, et donc le transfert liquide-gaz des molécules volatiles, qui peuvent alors se fixer sur les récepteurs par rétro-olfaction. Le vin peut ensuite être avalé ou recraché.

Impressions tactiles

À maturité, les tanins s'assouplissent devenant caressants : on les dit fondus ou soyeux. Ils contribuent à la structure du vin et déterminent l'aptitude au vieillissement. Ces polyphénols (à doses modérées) sont réputés bons pour la santé en raison de leurs propriétés d'anti-oxydant et de fluidifiant sanguin. Les cépages cabernet-sauvignon et tannat (Sud-Ouest) produisent des vins particulièrement tanniques.

La notion de structure décrit l'aptitude d'un vin à « occuper » toute la bouche, c'est-à-dire à solliciter tous les capteurs sensoriels de manière équilibrée. Equil. bien structuré, force charpenté ; excès massif ; manque creux, désossé.

Le gras apporté par le glycérol donne de la consistance, l'impression d'avoir en bouche un corps charnu, qu'on appelle la rondeur. Les termes moelleux (sauternes) et sirupeux nous rappellent que les sucres résiduels contribuent également à la consistance.
Un grand vin rouge doit être charnu et charpenté. Dans un Médoc, le cabernet-sauvignon apporte la charpente et le merlot contribue à la rondeur. Equil. opulent, ample, riche plein, rond, gras ; excès lourd ; manque maigre, décharné.

Sensibilité chimique des muqueuses

Astringence (tonicité)

Signe d'un manque de maturité du vin, les tanins produisent en bouche un effet desséchant notamment par coagulation de la salive. Très agréable dans le chianti.
Equil. souple ; excès dur, râpeux ; manque creux.

Vinosité

Indique la teneur en alcool. Equil. puissant, force corsé, capiteux ; excès alcooleux ; manque mince, aqueux. L'acidité, détectée par les côtés inférieurs de la langue, est indispensable à l'équilibre et à la conservation du vin (surtout blanc). Elle lui donne sa propriété rafraîchissante. La fermentation malolactique ou secondaire transforme l'acide malique aigre (pomme) en acide lactique ; le vin devient moins vif et aromatiquement plus complexe. Equil. frais ; force vif, ferme, vigoureux, excès anguleux ; manque plat. La fermeté est une qualité des vins blancs de garde. Un vin ferme accompagne bien les mets épicés. L'acide indésirable est l'acide acétique (vinaigre), on parle de vin piqué.

Tous les vins présentent une certaine amertume qui contribue à l'aspect désaltérant de la boisson. Un excès, pouvant provenir de la décomposition du glycérol, serait un défaut. L'amertume est détectée vers l'arrière de la langue. Certains cépages peuvent apporter un goût salé en attaque ; c'est le cas de la petite arvine par exemple Détectés dès l'attaque (avec le bout de la langue), les sucres, mais aussi le glycérol et l'alcool, contribuent à la douceur du vin. Equil. suave, force doux, moelleux ; excès sirupeux ; manque sec, brut.

Arômes et défauts

Une variante d'arômes et de défauts peuvent être distingué. L'arôme boisé : des vins sont élevés dans des barriques en chêne, bois qui contribue par ses tanins à la structure du vin et donc à son vieillissement. Le passage en barrique oxygène et assouplit le vin. Il est question de vin boisé quand les arômes vanillés du bois sont bien perceptibles. Le boisé peut s'atténuer avec les années. On se fatigue vite des vins trop boisés où le chêne domine le vin. L'arôme bouchonné est un goût de moisi provenant d'un bouchon avarié ; même s'il n'est pas très prononcé, le goût de bouchon provoque une astringence qui dévalue le vin.

Le madérisé signifie que le vin est oxydé au point de ressembler au vin de Madère. Les vieux vins moelleux se madérisent ce qui ne constitue pas un défaut. Le terreux indique des arômes minéraux évoquant la terre. Terme souvent positif comme pour les Graves rouges et les Pomerols. Parfois confondu avec des arômes proches du geranium, défauts amené par la géosmine. La profondeur signifie que le vin vaut mieux que la première impression qu'il donne. Les saveurs viennent crescendo. Tous les vins fins ont de la profondeur. Carafer le vin permet d'exploiter cette profondeur.

Rétro-olfaction

Il existe deux types de sensations olfactives : la voie nasale directe (odeurs) et la voie rétro-nasale (arômes). La rétro-olfaction est le mécanisme permettant aux chémorécepteurs (cellules réceptrices de l'olfaction) de capter les arômes présents en bouche par la voie rétronasale, reliant l'arrière du palais aux fosses nasales.

En fin de bouche (après déglutition), la persistance aromatique appréciée est appelée longueur du vin. C'est une marque de qualité du vin. En principe, plus le vin a de longueur, meilleur il est. Elle se mesure en caudalies (1 caudalie = 1 seconde). 10 caudalies indiquent que le vin est bon, 20 qu'il est magnifique.

Service du vin

Ouvrir une bouteille de vin et la servir se fait par étapes :

• le serveur doit présenter la bouteille de vin aux clients ;
• il doit ouvrir la bouteille face au client, sur une petite table (guéridon) installée près de lui ;
• déboucher la bouteille soigneusement ;
• toujours faire goûter le vin au client qui invite avant de servir ! Quand le client a approuvé, on sert ses invités ;

Vient maintenant le moment crucial : le service...

• il faut pour cela incliner la bouteille, étiquette visible par le client et viser le centre du verre ; lorsque l'on est au niveau souhaité, remonter la bouteille à vitesse constante tout en tournant celle-ci pour éviter de faire tomber des gouttes sur la nappe ;
• une fois que le poignet est au maximum de sa torsion, essuyer le goulot de la bouteille avec un linge propre (liteau) ;
• renouveler l'opération autant de fois qu'il y a de convives.

Tolérance

Certaines personnes attribuent, les unes au vin rouge, les autres au vin blanc, l'apparition de migraines. Les sulfites sont hors de cause. En revanche, les histamines naturellement présentes dans le vin (surtout le vin rouge), peuvent par leur effet vasodilatateur susciter ces troubles chez les personnes sensibles. Un traitement approprié permet d'en prévenir l'apparition.