vignobles du Jura Franche-Comté

Le vignoble jurassien comptait quelque 20 000 hectares de vigne dans la région au XIX^e siècle lorsqu'en 1879 à Beaufort (Jura) et en 1895 à Arbois, le phylloxéra issu des États-Unis détruit totalement le vignoble en moins de 15 ans. La crise qui en découle ruine les vignerons et ouvre la porte à une fraude massive.

À la fin du XIX^e siècle, Alexis Millardet, ampélographe jurassien, a développé l'hybridation des cépages pour obtenir des plants résistants au phylloxéra. Quelque 2 000 hectares de vigne de nouveaux cépages immunisés au phylloxéra sont alors replantés avec de nouvelles méthodes d'exploitation et de taille...

Le vin jurassien obtient quatre appellations d'origine contrôlées, celles d'Arbois, de Château-Chalon, de l'Étoile et Côtes-du-jura, en 1936 et 1937. Alors que dans les années 1970, la surface viticole est bien en-dessous de ce que peut supporter le territoire, Henri Maire, qui possédait la plus grande surface viticole à l'époque, insuffle une nouvelle dynamique. Il permet la replantation de nouveaux cépages AOC, incluant des contrôles accrus de la qualité. Il participe également à la création d’une formation viti-vinicole pour l’installation des jeunes. Pour finir, des prêts bancaires pour les nouveaux viticulteurs sont accordés.

Actuellement, le vignoble jurassien représente 0,2 % du vignoble français avec un petit niveau de production par rapport au marché viticole français, d'environ 60 000 hectolitres, mais avec une production de qualité avec une personnalité Œnologique de produit unique particulièrement avec son vin jaune et gamme de vin blanc du Jura élaborés à base de savagnin.

Le vignoble

Situation géographique

Exemple d'imbrication des vignes jurassiennes entre prairies et bois.

La falaise calcaire domine le coteaux marneux.

Le vignoble jurassien est un vignoble régional français. Établi sur le piémont du massif du Jura en Franche-Comté, il est établi entre la plaine de la Bresse et le premier plateau du massif du Jura ; cette zone couvre le pays de Revermont⁵. Il est circonscrit au seul département du Jura.
Il fait face au vignoble de Bourgogne, de l'autre côté de la Saône (rivière).

Il couvre une zone de 80 kilomètres du nord au sud sur 5 km dans sa plus grande largeur est-ouest. La structure du vignoble est un regroupement de nombreuses enclaves viticoles séparées par des zones exclues de l'aire d'appellation ou ne portant plus de vigne. (prairies et bois) La partie autour d'Arbois, au nord, est la plus dense. Plus au sud, autour de Lons-le-Saunier, le paysage viticole est plus clairsemé⁵.

Orographie et géologie

Ce vignoble occupe le bas du relief, sur les pentes du faisceau lédonien, lieu de chevauchement entre le Jura et la Bresse. On trouve dans le paysage du vignoble une brusque séparation entre deux étages qui est due à la présence de calcaire à gryphées du Jurassique inférieur, qui résiste à l'érosion, contrairement aux terrains où se situent les vignes⁶. Les pentes les moins fortes sont plantées avec les rangs de vigne dans le sens de la pente ; pour les plus fortes pentes, jusqu'à 40 % dans la reculée de Château-Chalon, sont les vignes sont plantées en terrasses parallèles aux courbes de niveau. Cette particularité a pour but de retenir la terre lors de fortes précipitations et d'éviter une trop forte érosion⁵.

Le relief du Jura est caractérisé par ses reculées. Ces échancrures de la côte crée des expositions variées. Ainsi, cette particularité géographique permet des expositions variées ; au sud ou au sud-est, la maturité du raisin est favorisée.

Les types de cépages dépendent des sols dans lesquels ils sont plantés qui varient selon l'altitude. De ce fait, dans la région de Pupillin, les marnes irisées (rouges et vertes) du Keuper (Trias) sont favorables pour les cépages poulsard et savagnin, tandis que les marnes grises du Lias sont plutôt favorables au chardonnay. Ceci vient de la particularité des marnes irisées, abondantes au nord de Lons-le-Saunier, de se désagréger, ce qui permet une bonne pénétration racinaire, et de constituer un excellent réservoir hydrique⁷.

À Château-Chalon, le savagnin trouve sa terre de prédilection dans les marnes grises du Lias. On trouve dans cette terre, à une dizaine de mètres de la surface, des « schistes carton » du Toarcien inférieur (fin du Lias), dont la structure en fines lamines millimétriques ressemble à l'affleurement à des lames de cartons empilées. Les interstices situées entre les lamines sont pénétrées très facilement par les racines des vignes, ce qui permet à ces schistes d'augmenter la surface d'absorption de la plante et de lui donner une vigueur exceptionnelle⁸.

Climatologie

Le climat que subit le vignoble jurassien est médian entre celui de Besançon et celui de Mâcon.

Climat du vignoble jurassien

Vignoble jurassien en hiver.

De tendance nettement continentale, le climat du Revermont est encore accentué par l'exposition à l'ouest des pentes. Subissant un hiver très froid, il bénéficie de nombreuses chaudes journées estivales. En revanche, la diversité des cépages conduit à vendanger parfois jusqu'en novembre. À cette saison, l'humidité qui remonte du sol peut nuire à la qualité du raisin. L'usage du palissage, ou hautain, s'est répandu en éloignant les grappes du sol, gage d'un meilleur état sanitaire¹.

Cependant, de nos jours, avec le réchauffement climatique, les vendanges ont lieu en général en septembre jusqu'à (environ) mi-octobre. Soit avec plus d'un mois d'avance par rapport au XIX^e siècle.

Les précipitations sont bien réparties sur l'année, ne donnant pas d'épisode estival sec, mais les automnes à tendance pluvieuse, donnent des risques de dégradation de la vendange. Les terrains pentus contribuent à l'évacuation de l'eau excédentaire.

Il existe encore quelques rares vignes implantées en terrasses. Elles permettaient de mieux travailler les parcelles et d'éviter une certaine érosion lors des épisodes pluvieux intenses. Avec les machines actuelles, cette implantation est en voie de disparition. On plante dans le sens de la pente.

Vignoble

Surface

La surface actuelle ne reflète pas l'importance que la vigne a eu au XIX^e siècle. En 1873, la viticulture occupait près de 20 000 ha⁵ dans le seul département du Jura. Il y avait autant de vignes dans les départements du Doubs et de la Haute-Saône. En 2008, la surface était de 1814 ha pour une production déclarée de 78 000 hectolitres.

Encépagement

Cinq cépages différents sont cultivés dans les vignobles du Jura. Chacun a ses spécificités et possède une adaptation aux sols, exposition, ou climat.

Parmi les cépages rouges, le poulsard N (N pour noir) ou ploussard N est le cépage rouge majoritaire des vins du Jura. Cépage spécifique de ce vignoble, il donne des vins très fins et aromatiques, mais variables en couleur^{a 1} (teinte parfois « pelure d'oignon »). Il occupe 25 % de la surface cultivée, ce qui en fait le deuxième cépage le plus répandu dans le Jura. Il représente 18 % de l’encépagement⁵.

Le Pinot noir N est implanté depuis aussi longtemps que dans la Bourgogne voisine. Cépage très qualitatif, il donne des vins rouges très corsés et à la capacité de garde importante. Ils sont plus minéraux que leurs cousins bourguignons. C'est un cépage adapté au climat à tendance continentale (hiver froid et sec, été très chaud) et au sols calcaires^{a 2}. Il représente environ 8 à 10 % de l’encépagement du vignoble⁵.

Le trousseau N est un cépage exogène¹⁰, que l'on trouve au Portugal sous le nom de bastardo. Bien acclimaté aux caprices de la météorologie locale et à la variété des sols. Si au Portugal il donne des vins ordinaires, ici ce sont des vins fins et corsés, riches en degré. Il représente environ 5 % de l’encépagement du vignoble⁵.

Le savagnin B est un cépage très ancien. Appelé traminer dans les pays germaniques, il serait originaire du Tyrol en Autriche ou d'Italie¹¹. C'est un cépage bien adapté aux terroirs marneux. Très qualitatif, il donne des vins blancs de garde, puissants et corsés, avec un équilibre remarquable entre un fort degré alcoolique et une bonne acidité^{a 3}. Tardif, c'est le dernier récolté, autrefois jusqu'à la Toussaint. Apte à l'élevage oxydatif, il donne entre autres, le vin jaune, modèle de conservation œnologique. Il représente 17 % de l'encépagement et donne des rendements moyens de 35 hectolitres par hectare⁵. Il est, aujourd'hui aussi vinifié à l'abri de l'oxydation (vinification normale des blancs), pour donner des vins à la fois aromatiques et minéraux, pouvant se rapprocher d'un gewurztraminer en plus charnu et minéral.

Le chardonnay B est implanté depuis aussi longtemps qu'en Bourgogne. Adapté aux sols calcaires et marneux, il donne des vins de grande classe, puissants, amples, minéraux, conservant une bonne acidité et aptes au vieillissement^{a 4}. Il représente 50 % de l’encépagement du vignoble jurassien et produit environ 55 hectolitres par hectare.

Vinification et élevage

Pressoir et pièce de vin traditionnels.

Vininication en blanc

Pour faire du vin de paille, on récolte les plus belles grappes, souvent en début de vendanges. Elles doivent être bien lâches, aérées et indemnes de toute pourriture. Elles sont mises à sécher au grenier, sur de la paille, des claies ou pendues à des fils. Quand leur taux de sucre est optimal, ce qui n'arrive qu'après Noël, elles subissent un long pressurage qui peut durer plus de 24 heures. Le peu de jus obtenu est longuement fermenté avec soins. C'est ainsi que l'on obtient un vin naturellement sucré.

L'élevage est une phase très bien maitrisée par les vignerons jurassiens.

Il se pratique deux élevages très différents dans le Jura. Mais cela prête à certaines confusions regrettables: élevage classique (ouillé) et élevage oxydatif.

L'élevage classique, tel qu'il est pratiqué en Bourgogne par exemple, donne dans le Jura des vins fruités, minéraux, longs en bouche et assez charnus. Ils conviennent à tous les palais amateurs de vins blancs.

Pour l'élevage oxydatif, les barriques sont laissées sans ouillage. (Ouillage vient de œil, remplir complètement le fût jusqu'à l'œil) Sans ouillage, un voile de levure se forme à la surface du vin. Après au moins six ans d'élevage, il donne un vin très particulier, le vin jaune. Il est conditionné en bouteille spécifique: le clavelin. Cet élevage peut aussi durer moins longtemps et produire des vins dits "traditionnels".

Vinification en rouge

Le raisin est mis en cuve pour la fermentation alcoolique. Durant celle-ci, la couleur et les tanins de la pellicule du raisin migrent dans le moût. La durée de cuvaison varie en fonction du cépage, de la qualité de la vendange et du type de vin recherché.

Le vin peut avoir des nuances diverses, fruits de la variété des cépages. Les vins de poulsard sont pâles. Rosé foncé, ce sont pourtant réellement des vins rouges qui vieillissent bien.
Les vins marqués par le pinot noir et le trousseau sont colorés, corsés et complexes.

Hiérarchisation des appellations

Le vignoble du Jura possède quatre appellations d'origine contrôlée.

Côtes-du-jura et Arbois regroupent les types de vin suivants: vin rouge, rosé, vin blanc sec, vin jaune, ou encore vin de paille. La commune de Pupillin peut adjoindre son nom à celui d'Arbois. Il n'y a pas de hiérarchie qualitative entre Arbois, Côtes du Jura et L'Étoile. On trouve des nuances liées aux terroirs et aux climats.

L'appellation L'Étoile ne concerne que les vins blancs tranquilles: sec, jaune et paille.

Un terroir homogène et particulièrement bien adapté au cépage savagnin donne l'appellation Château-Chalon consacrée uniquement au vin jaune.

Crémant du Jura concerne uniquement les effervescents et le Macvin du Jura est une mistelle, assemblage de marc du Jura et de moût non fermenté.

Tous les villages viticoles du nord au sud par canton :

• Canton de Quingey (Doubs) : Arc-et-Senans ;
• Canton de Montbarrey : Chissey-sur-Loue ;
• Canton de Villers-Farlay : Champagne-sur-Loue, Cramans, Port-Lesney, Grange de Vaivre, Mouchard ;
• Canton de Salins-les-Bains : Aiglepierre, Marnoz, Salins-les-Bains ;
• Canton d'Arbois : Les Arsures, Montigny-lès-Arsures, Villette-lès-Arbois, Vadans, Mathenay, Mesnay, Arbois, Pupillin ;
• Canton de Poligny : Buvilly, Bersaillin, Poligny, Miéry ;
• Canton de Sellières : Monay, Sellières, Toulouse-le-Château, Saint-Lothain, Darbonnay, Passenans, Bréry ;
• Canton de Voiteur : Frontenay, Menétru-le-Vignoble, Domblans, Saint-Germain-lès-Arlay, Château-Chalon, Voiteur, Nevy-sur-Seille, Le Vernois, Lavigny, Montain, Baume-les-Messieurs ;
• Canton de Bletterans : Arlay, Ruffey-sur-Seille, Quintigny ;
• Canton de Conliège : Pannessières, Crançot, Chilly-le-Vignoble, Perrigny, Montaigu, Conliège ;
• Canton de Lons-le-Saunier-Nord : L'Étoile, Saint-Didier, Chille, Montmorot, Lons-le-Saunier ;
• Canton de Lons-le-Saunier-Sud : Chilly-le-Vignoble, Courbouzon, Macornay, Trenal, Gevingey, Cesancey, Vernantois ;
• Canton de Beaufort : Cesancey, Sainte-Agnès, Vincelles, Grusse, Vercia, Rotalier, Orbagna, Beaufort, Maynal, Augea, Cousance, Gizia ;
• Canton de Saint-Amour : Balanod, Saint-Amour, Saint-Jean-d'Étreux.

Vin jaune de Château-Châlon.

Les AOC (appellation d'origine contrôlée)

Le vignoble jurassien est caractérisé par un terroir exceptionnel, un savoir faire et certaines méthodes de vinification et d’élevage uniques qui se transmettent de générations en générations depuis des siècles voir des millénaires. Actuellement, 90 % de la surface viticole jurassienne est sous AOC.

Ces caractéristiques ont valu au Jura la première AOC de France pour les vins d’Arbois en 1936.

Le vignoble jurassien produit six AOC différentes :

• quatre appellations « géographiques » :
  • AOC Château-chalon
  • AOC Arbois et Arbois Pupillin
  • AOC l’Étoile
  • AOC Côtes-du-jura
• deux appellations « produits » :
  • AOC Crémant du Jura
  • AOC Macvin du Jura

Les vins spécifiques du Jura

• Le vin jaune est un vin élaboré à partir du cépage Savagnin et qui est le résultat d’une méthode de vinification particulièrement patiente. Après fermentation, il doit être conservé et laissé tranquille dans un fût de chêne pendant 6 ans et 3 mois. Cette méthode de vinification lente sans soutirage ni ouillage a pour conséquence un vieillissement lent de plusieurs années sous un voile de levures (Mycoderma vini) qui prolifère à la surface du vin. Ces levures protègent le vin de l'oxydation. Une fois le vieillissement terminé, le vin est mis en bouteille de 62 cl le clavelin.

• Le Vin de paille est élaboré avec des raisins séchés, concentrés en sucre. Ce n’est pas comme les vendanges tardives en Alsace, où on laisse le raisin bien mûrir sur les ceps de vigne. Ici, on cueille les grappes au moment des vendanges et on sélectionne les plus saines que l’on fait sécher dans des cagettes ou sur de la paille (d’où le nom) pendant plusieurs semaines, avant de les presser. Le rendement est de ce fait très faible (100 kg de raisin pour faire une vingtaine de litres de vin de paille). C’est pour cela que le vin est mis dans des bouteilles de 37,5 cl.

• Le Macvin, qui est une AOC produit depuis 1991, est un vin de liqueur (ou mistelle) élaboré à partir d’un mélange d’eau de vie de marc et de moût de raisins élevé dans des cuves pendant 12 mois, a raison l’un litre de marc pour 2 litres de jus de raisin. Il est rouge ou blanc, suivant les cépages utilisés, puisqu’on peut le faire avec les 5 cépages. Son élaboration s’apparente un peu au Pineau des Charentes, au floc de Gascogne, au ratafia de Bourgogne, à la carthagène du Languedoc (autres vins de liqueurs).

Gastronomie

Les vins du Jura sont associés à merveille avec l'art culinaire et la gastronomie franc-comtoise :

• Plats typiques : truite au bleu, truite au vin jaune, poularde aux Morilles, croûte aux Morilles, coq au Vin Jaune, poulet à la Comtoise, poulet à la Cancoillotte, potée Comtoise, escalope de veau Comtoise, Mont d'Or chaud...
• Charcuteries : saucisse de Morteau, saucisse de Montbéliard, viande séché Brési, jambon de Luxeuil...
• Fromages : comté, morbier, bleu de Gex, Mont d'Or, cancoillotte, raclette, Edel de Cléron...
• Fondues : au comté, au Mont d'Or, à la cancoillotte, au Macvin...

Folklore autour du vin

Château Pecauld, siège du musée de la viticulture d'Arbois.

Les vins du Jura dans la culture

Bernard Clavel, l'enfant du pays, a écrit de nombreux romans sur sa région natale. Le vin y tient une place parfois importante, comme dans La Retraite aux flambeaux où le huis-clos dans la cave donne aux barriques, témoins du drame, un petit rôle.

Hubert-Félix Thiéfaine, auteur-compositeur natif de Dole, fait mention du vin d'arbois dans sa chanson La Cancoillotte parue sur son premier album Tout corps vivant branché sur le secteur étant appelé à s'émouvoir.

Les fêtes des vins

La Percée du vin jaune est sans conteste la plus grosse des fêtes liées au vin dans ce vignoble. L'édition 2011 de la Percée a battu des records. Un record de fréquentation, avec plus de 60 000 visiteurs, par jour, venus déguster le vin et l'ambiance ; ce qui en fait la première fête du vin en France.

Source Wikipédia