Histoire des Vignoble de Bourgogne

Le vignoble de Bourgogne est un vignoble français situé en Bourgogne sur les départements de l'Yonne, de la Côte-d'Or et de la Saône-et-Loire. Il s’étend sur 250 km de longueur du nord de Chablis au sud du Mâconnais.

Le vignoble bourguignon comprend 84 appellations d'origine contrôlées (AOC) : 9 appellations « régionales » et « sous-régionales », 41 appellations communales ou « villages » (avec 562 dénominations « premiers crus » sur ces appellations « village ») et 34 appellations « grands crus ».

La superficie de vignes représente 29 500 hectares, dont 25 000 hectares en AOC. La production de cette région viticole s'élève à 1 500 000 hectolitres de vin, pour environ 200 000 000 bouteilles commercialisées.

La région Bourgogne produit des vins rouges, à base des cépages pinot noir et gamay, et des vins blancs, à bases de cépages chardonnay et aligoté. Il est produit plus de vins blancs que de vins rouges, soit 60,5 % de vins blancs, 31,5 % de vins rouges et rosés et 8 % de crémant.

Fruits d'une longue histoire, la Bourgogne et ses vins sont réputés dans le monde entier. Avec un vignoble fortement morcelé et une qualité de vins assez hétérogène en fonction des appellations, des « climats » selon le terme local, mais aussi des domaines, des maisons de négoce et des caves coopératives³, la Bourgogne n'en est pas moins confrontée au défi de la mondialisation.

Époque romaine et invasions barbares

On ne sait aujourd’hui pas précisément qui introduisit les premières plantations de vigne en Bourgogne. Dans son Histoire de la campagne française, Gaston Roupnel affirme que la vigne aurait été introduite en Gaule au VI^e siècle av. J.-C. « par la Suisse et les défilés du Jura » pour être bientôt cultivée sur les pentes des vallées de la Saône et du Rhône. Si pour d'autres ce sont les Grecs qui sont à l'origine de la culture de la vigne, venue du Midi, nul ne conteste l'importance qu'elle a prise très tôt sur le sol bourguignon comme en témoignent certains reliefs du Musée archéologique de Dijon. Les Romains entretenaient, dès le II^e siècle avant notre ère, d'excellents rapports avec les cités gauloises des Éduens et Lingons. Le vin produit sur les côtes tyrrhéniennes de l’Italie centrale était exporté jusqu’à Cabillonum (Chalon-sur-Saône). Cette cité était alors un port fluvial très important. Une drague, en curant le lit de la rivière, a remonté 20 000 pointes d’amphores Dressel I datées avec précision de l'an -130. Dans l’oppidum de Bibracte, capitale des Éduens, les fouilles ont démontré qu'une forte importation de vins provenant de Campanie, du Latium et d’Étrurie existait. Au plus tard vers 50 la viniculture est maîtrisée sur le futur territoire bourguignon, comme en attestent les datations des bourbes du pressoir de la villa gallo-romaine des Tuillières à Selongeyet le vignoble gallo-romain de Gevrey-Chambertin.

Les Romains trouvèrent des plantations lorsqu’ils occupèrent la Gaule ; les écrivains Columelle et Pline l'Ancien les citèrent avec éloge. Le premier cite par ailleurs le cépage vitis allobrogica, ainsi nommé car cultivé par les Allobroges dans une région allant du Dauphiné au lac Léman. Ce cépage a été vu par l'ampélographe Louis Levadoux comme un ancêtre de la mondeuse noire (proto-mondeuse) et de la syrah. Or, les travaux de l'équipe de Jean-Marie Boursiquot de l'INRA de Montpellier, ont démontré que le pinot noir est « l'arrière-grand-père » de la syrah et le « père » du chardonnay B et du gamay . Si ces études ne permettent pas d'affirmer l'existence du pinot dès l'époque romaine, elles permettent de prouver son antériorité sur nombre de cépages de cette région dont il est le géniteur.

L’édit de l'empereur romain Domitien, en 92, exprima le protectionnisme impérial. Il interdisait la plantation de nouvelles vignes hors d’Italie et fit arracher partiellement les vignes des rivages méditerranéens et en Bourgogne afin d’éviter la concurrence. Le vignoble résultant suffisait toutefois aux besoins locaux. Probus annula cet édit en 280 et la viticulture locale de la région se développa quand même sous l'Empire romain, la Bourgogne étant un carrefour, un lieu de transit pour le commerce. En s'adressant à l'Empereur Constantin, à Autun, Eumène évoque les vignes cultivées dans la région de Beaune en les qualifiant déjà d'« admirables et anciennes ». En 312, un de ses disciples rédigea la première description du vignoble de la Côte d'Or. Les Éduens du « Pagus Arebrignus »¹⁸ avaient profité du passage de Constantin I^er pour lui présenter leur hommage et lui faire part de leurs doléances :

« Et même ce fameux Pagus Arebrignus dont une partie se distingue par la culture de la vigne est bien loin de mériter l'envie qu'on lui porte. Adossé d'un côté à des rocs et à des forêts impraticables où les bêtes sauvages trouvent de sûres retraites, il domine de l'autre une basse plaine qui s'étend jusqu'à la Saône. »

Très tôt se dessina le choix des meilleurs terroirs. Les patriciens de la grande ville d'Autun possédaient leurs vignobles autour de Beaune et Dijon. Grégoire de Tours précise d'ailleurs, à la fin du VI^e siècle, que son arrière-grand-père, Grégoire, l'évêque de Langres préféra séjourner près de Dijon qui disposait « vers le couchant de coteaux très fertiles et couverts de vigne ». Les Burgondes, arrivés au VI^e siècle, redonnèrent un nouvel essor à la culture de la vigne. Ils éditent semble-t-il une première réglementation sur la vigne, attribuant la terre à qui plante des ceps sur une friche. En 581, Gontran (roi des Burgondes) donna ses vignobles de Dijon au monastère de Saint-Bénigne et à sa congrégation de moines. Mais avec les invasions barbares, l'économie viticole de la Bourgogne périclita ; quand revint la paix, au X^e siècle, le royaume franc, que Charlemagne avait légué à ses héritiers, avait été morcelé et avait perdu toute sa splendeur d'antan.

Moyen Âge et Grandes heures des ducs de Bourgogne

Dans le sillage du christianisme

Dès le début du VI^e siècle, l’implantation du christianisme avait favorisé l’extension de la vigne par la création d’importants domaines rattachés aux abbayes. En ces temps guerriers, les communautés religieuses bénéficiaient d’une protection qui permettait de transmettre l’expérience de génération en génération. Deux de ces abbayes eurent une importance non seulement à l'échelle locale mais aussi européenne : l'abbaye de Cluny (créée en 909) pour le Mâconnais et le Chalonnais, puis l'abbaye de Cîteaux (créée en 1098) avec des plantations en Côte-d'Or, pour le chalonnais et le chablisien. C’est la période de la naissance des clos. Le clos de Bèze fut fondé entre 630 et 640, le clos de Vougeot en 1115 et le clos de Tart en 1141. Déjà en 867, le chapitre cathédral de Saint-Gatien de Tours s'était vu doté par Charles le Chauve d'un vignoble près de Chablis. À partir de 1214, les cisterciens de l’abbaye de Pontigny, la deuxième fille de Cîteaux, s'assurèrent d'une vigne de trente-six arpents dans le vignoble de Chablis lui fournissant une redevance de dix muids à la Saint-Martin.

Au cours du pontificat de Clément VI (1342-1352), pour satisfaire celui qui fut le plus fastueux pontife d’Avignon, les cisterciens bourguignons subdivisèrent le Clos-de-Vougeot en trois climats afin de sélectionner la « cuvée du pape ». Cette faveur pour un vin rouge fut une nouveauté du XIV^e siècle , les vins les plus appréciés jusqu’alors étant blancs. Le rôle joué par la Cour pontificale d’Avignon dans cette mutation de goût fut essentiel. En effet le vin de Beaune, dont le clos-vougeot, descendait par la voie fluviale Saône-Rhône plus facilement vers le sud. Alors que pour atteindre Paris, il devait traverser la Côte en charroi jusqu’à Cravant pour rejoindre l’Yonne. Ce vin fut encore au cœur de la vie pontificale d'Avignon, en 1364, quand Urbain V menaça d’excommunication Jean de Bussières, abbé de Cîteaux, s’il continuait à approvisionner en clos-vougeot ses cardinaux réticents à rejoindre Rome. Mais peu après son couronnement, en décembre 1370, Grégoire XI, qui avait reçu de la part du duc de Bourgogne trente-six queues de vin de Beaune, annula la menace d’excommunication et autorisa, à nouveau, l’abbé de Cîteaux à approvisionner sa Cour en clos-vougeot. Incontinent, Jean de Bussières fit parvenir à Avignon trente pièces de sa dernière vendange. Ce noble geste fut récompensé par la pourpre cardinalice.

C'est sous le règne des quatre ducs de Bourgogne (1342-1477) que furent édictés les règles destinées à garantir un niveau qualitatif élevé. En l'an 1395, Philippe le Hardi décida d’améliorer la qualité des vins et interdit la culture du « vil et déloyal gamay » au profit du pinot noir dans ses terres. C'est un des premiers décrets alimentaires au monde, précurseur des appellations d'origine contrôlée (AOC) et introduit bien avant le Reinheitsgebot allemand définissant les ingrédients autorisés dans le brassage de la bière en Allemagne. En 1416, Charles VI fixa par un édit les limites de production du vin de Bourgogne. Aux XIV^e et XV^e siècles, la dynastie Valois des ducs de Bourgogne régna sur l’art et le goût d'une grande partie de l’Europe. Philippe II de Bourgogne, dit « Philippe le Hardi », reçut les Flandres par son mariage avec Marguerite III de Flandre. Il continuait ainsi une politique matrimoniale déjà esquissée par son prédécesseur Philippe de Rouvre, politique que poursuivirent ses successeurs et qui constitua en quelques décennies l'État bourguignon.

En 1422, d'après les archives, les vendanges eurent lieu en Côte de Nuits au mois d'août. Si Jean sans Peur, Philippe III de Bourgogne (dit « Philippe le Bon ») et Charles le Téméraire installèrent leur Cour à Anvers, Bruges, Bruxelles, Gand, Liège ou Malines, ils ne négligèrent jamais leurs vignobles dont ils tirèrent d'énormes profit tant économiques que politiques car tous leurs pairs considéraient qu'en Bourgogne étaient « les meilleurs vins de la chrétienté ». Nicolas Rolin, chancelier de Philippe le Bon, et son épouse Guigone de Salins décidèrent de créer un hôpital pour les pauvres mais hésitèrent un moment sur le lieu entre Autun et Beaune. Cette dernière ville fut choisie pour son passage important et l'absence de grande fondation religieuse. C'est ainsi que le 4 août 1443 naquit sur le papier l'Hôtel-Dieu. Les Hospices devinrent rapidement propriétaires d'un grand domaine viticole grâce à des dons (le premier en 1457, de Jehan de Clomoux léguant 4 hectares à Pouilly-Fuissé) et des héritages de riches seigneurs bourguignons à partir de 1471, vignobles qui sont restés dans leur patrimoine jusqu'à nos jours.

Au cours du XV^e siècle, le commerce viticole du Duché de Bourgogne était en plein essor. De Chenôve, où étaient situés les pressoirs des ducs, jusqu'à Rully et Mercurey, les vignes, de mieux en mieux cultivées, donnèrent des crus de plus en plus recherchés. Ainsi, la Flandre et l'Angleterre les firent venir à grands frais. En 1461, lors du sacre de Louis XI, Philippe le Bon lui offrit 24 chariots de vins de Beaune et de Germolles. En 1477, à la mort de Charles le Téméraire, le vignoble de Bourgogne fut rattaché à la France, sous le règne de Louis XI.

Période moderne

En 1652, devant l'école de médecine, des médecins émettent une thèse relatant que « le vin de Beaune est la plus saine comme la plus agréable des boissons » ; cette phrase marque le début de la bataille des vins qui oppose Bourguignons et Champenois. En 1693, le roi Louis XIV se vit prescrire par Guy-Crescent Fagon, son médecin personnel, des vins de Bourgogne comme vin de régime. Cette médication était censée espacer ses crises de goutte. En outre, il déconseilla à son royal patient le champagne dont il affirmait qu'il le rendait goutteux. Cette ordonnance provoqua un conflit pamphlétaire. Le 5 mai 1700, un jeune médecin, M. Le Pescheur, contre-attaqua devant Messieurs de la Faculté de Reims en développant la thèse intitulée Sur la prééminence du goût et de la salubrité du vin de Champagne sur le vin de Bourgogne. La réplique vint des frères H. et J. B. Salins, docteurs en médecine à Dijon de par la Faculté d’Angers. Ils publièrent un mémoire pour la Défense du vin de Bourgogne contre le vin de Champagne par la réfutation de ce qui a été avancé par l’auteur de la thèse soutenue aux Écoles de médecine de Reims le 5 mai 1700. Ils se firent répliquer, en 1739, par Jean François, un champenois qui, dans une nouvelle thèse en forme de pamphlet, accusa les bourgognes de donner la goutte et la gravelle.

Entre temps, en 1719, la plus ancienne Société de secours mutuels, dite de « Saint-Vincent », avait vu le jour à Volnay, lieu « où croit le meilleur vin de Bourgogne ». L'époque faste des ducs de Bourgogne était terminée. Le titre n'était plus porté que par l'un des enfants du roi ignorant tout de son duché. Aussi, en 1700, l'intendant Ferrand rédigea-t-il un Mémoire pour l'instruction du duc de Bourgogne lui indiquant que dans cette province les vins les meilleurs provenaient des « vignobles [qui] approchent de Nuits et de Beaune ». Dans cette même période, les premières maisons de commerce et les négociant-éleveurs eurent pignon sur rue et, en 1720, le négociant Champy s'installa sur place. Au début du XVIII^e siècle, des négociants-éleveurs, venus d'outre-Rhin, arrivèrent à leur tour sur Beaune. La riche bourgeoisie et les parlementaires investirent également en Bourgogne, prenant en charge les vignobles des abbayes et monastères en déclin²². Les princes du sang firent de même. En 1760, Louis François de Bourbon, prince de Conti acquit un petit clos de l'abbaye de Saint-Vivant à Vosne-Romanée³⁷. Il se nommait « La Romanée ».

La Révolution, en 1789, le lui confisqua pour en faire un bien national. Vendu à des bourgeois bourguignons, il fut renommé « Romanée-Conti ». Les vignobles confisqués à la noblesse et au clergé et acquis par de riches commerçants et négociants virent dès lors la qualité de leurs vins s'améliorer. Le morcellement de ces vignobles, dû essentiellement à la géologie, en fut une des causes principales. Un seul climat produisait en effet un seul vin.

Période contemporaine

XIX^e siècle

Sous l'ère napoléonienne, ce processus s'accéléra quand la législation réglementa la répartition du vignoble. La propriété fut morcelée entre les différents héritiers d'un domaine, faisant en sorte que les parcelles de chaque propriétaire devinrent de plus en plus petites. Le vin préféré de Napoléon était le Chambertin, cette prédilection date probablement de l'époque où, jeune officier d'artillerie, il séjourna quelque temps en Côte d'Or, à Auxonne. Des ouvrages et travaux de cartes commencèrent alors à être édités, faisant suite à des études qui s'étaient déroulées auparavant. Les plus connues furent celles de C. Arnoux, Dissertation sur la situation de la Bourgogne et des vins qu'elle produit, publiée à Londres en 1720, et une Description du gouvernement de Bourgogne due au dénommé Garreau. Cela entraîna une bonne connaissance des crus et permit un début de hiérarchisation des meilleurs terroirs de Bourgogne au tout début du XIX^e siècle.

Dans les décennies 1830-1840, la pyrale survint et attaqua les feuilles de la vigne. Elle fut suivie d'une maladie cryptogamique, l'oïdium. En dépit de ces deux problèmes, la viticulture bourguignonne se redressa. Elle prit un essor économique encore plus vigoureux avec la création en 1851 de la ligne de chemin de fer entre Paris et Dijon. Ce fut cette même année que les hospices de Beaune organisèrent leur première vente aux enchères. En 1861, le Comité d'agriculture de Beaune fit réaliser un Plan statistique des vignobles produisant les grands vins de Bourgogne. Ce premier essai de classification des vins devait figurer à l'Exposition universelle de 1862 et il avait pour but de « donner aux transactions sur les vins de sérieuses garanties sous le rapport de l'origine de la chose vendue ». Le millésime 1865 a donné des vins aux teneurs naturelles en sucres très élevées et des vendanges assez précoces.

Ce fut dans ce contexte qu'arrivèrent deux nouveaux fléaux de la vigne. Le premier fut le mildiou, autre maladie cryptogamique, le second le phylloxéra. Cet insecte térébrant venu d'Amérique mit très fortement à mal le vignoble bourguignon. Sa présence fut découverte et observée le 15 juin 1875 à Mancey, puis à Meursault le 17 juillet 1878 au lieu-dit l'Ormeau, enfin le 23 juillet 1878 au jardin botanique de Dijon. Les contaminations dataient de 1876 pour Meursault et de 1877 pour Dijon. Les vignes américaines furent introduites en fraude à partir de 1885 et officiellement à partir du 12 juillet 1887. Il fallut arracher toutes les « vieilles vignes françaises » et replanter les américaines. Après de longues recherches, on finit par découvrir que seul le greffage permettrait à la vigne de pousser en présence du phylloxéra. Certains vignobles, comme la Romanée Conti, furent longtemps cultivés « franc de pied » c'est-à-dire sans porte-greffe : les dégâts du phylloxéra étaient alors maîtrisés par des injections de sulfure de carbone dans le sol. Quant au mildiou, il provoqua un désastre considérable en 1910. Ces deux ravages viticoles eurent des conséquences sociales importantes d'autant plus que la pénurie provoqua des fraudes : les vins du terroir furent coupés avec ceux d'autres régions et certains négociants allèrent jusqu'à fabriquer des vins artificiels.

XX^e siècle

Les viticulteurs décidèrent de s'organiser afin de lutter contre la fraude. Ils créèrent la première cave coopérative de Bourgogne, « la Chablisienne » qui vit le jour en 1923²⁶. Elle fut fondée par l'abbé Balitran, curé de Poinchy, et par un noyau de vignerons pionniers en matière de coopération viticole.

Dans la même optique, quelques propriétaires-récoltants de la Côte-d'Or refusèrent, dès 1930, de vendre leur vin en vrac au négoce. Ils créèrent à huit un consortium pour mettre eux-mêmes leurs vins en bouteilles. Présidé par le marquis d'Angerville, propriétaire à Volnay, ce groupe eut Henri Gouges, de Nuits-Saint-Georges, comme secrétaire. Il reçurent l'aide de Raymond Baudoin, fondateur de La Revue du vin de France et de l'Académie du vin de France. Un dépôt fut créé à Nuits-Saint-Georges. Si la première année ils ne vendirent à eux tous que quatre cents bouteilles aux bouchons étampés et estampillés, au bout de trois ans, la confiance revenue, la bataille de l'authenticité fut gagnée. La Bourgogne avait des vignerons qui faisaient eux-mêmes leurs mises en bouteilles et garantissaient l'origine de leurs vins. On pouvait à nouveau pavoiser. Les conséquences de la crise de 1929 touchent durement l'économie viticole; ainsi la Confrérie des Chevaliers du Tastevin fut créée en 1934 par deux vignerons bourguignons, Georges Faiveley et Camille Rodier. Cette confrérie avait pour but de promouvoir les grands vins de Bourgogne. Elle s'installa au château du Clos de Vougeot en 1945.

Pendant ce temps, Henri Gouges avait rejoint au niveau national le combat mené par le sénateur Joseph Capus et le baron Pierre Le Roy de Boiseaumarié qui allait aboutir à la création des appellations d'origine contrôlée. Il devint le bras droit du baron à l'INAO. Leur action permit que plusieurs terroirs de Bourgogne fussent reconnus en appellation (AOC) par l'INAO dès 1936. La première AOC de Bourgogne à être reconnue fut Morey Saint-Denis. En 1938, nait la Saint-vincent tournante à l'initiative de la Confrérie des chevaliers du tastevin, manifestation se passant le dernier week-end de janvier. Ce n'est qu'à la veille de la Première Guerre mondiale que le vignoble bourguignon reprit son essor. Pendant la Seconde Guerre mondiale, le manque de main-d'œuvre et de produits de traitement (dont en particulier le cuivre qui est le principe actif de la bouillie bordelaise et de la bouillie bourguignonne) entraîna une nouvelle baisse de la production. Ceci n'empêcha point qu'en 1943 les premiers crus furent créés.

Dans la deuxième moitié du XX^e siècle, sont créées plusieurs confréries viti-vinicoles : Confrérie des Piliers Chablisiens (1953), Confrérie des Chevaliers du Cep Henry IV (1963), Confrérie des Trois Ceps (1965), Confrérie de la Saint-Vincent et disciples de la Chanteflûte (1971), Confrérie de Saint-Vincent de Mâcon (1971 aussi), Confrérie de Saint Vincent et des Grumeurs de Santenay (1989), Confrérie des Foudres Tonnerrois (1994)... Apparition de l'enjambeur dans les années 1960-70, qui remplace le cheval. À la fin des années 1970, la Bourgogne comptait environ 34000 hectares en AOC. Les techniques en viticulture et œnologie ont bien évolué depuis 50 ans (vendange en vert, table de triage, cuve en inox, pressoir électrique puis pneumatique...).

XXI^e siècle

Avec la canicule de 2003, les vendanges débutèrent pour certains domaines cette année-là à la mi-août, soit avec un mois d'avance, des vendanges très précoces qui ne s'étaient pas vues depuis 1422 et 1865 d'après les archives.

En 2012, une candidature au patrimoine mondial de l’Unesco est déposée pour y classer les climats du vignoble de Bourgogne. La procédure a été entamée en 2009, et devrait se terminer en 2013.

Le vin... Quèsaco ? Eh bien, personne ne le sait exactement, pas même les scientifiques ! Explication : on a beau avoir analysé, quantifié, mesuré, classifié, il est, à l'heure actuelle, impossible de déterminer la totalité des composants. La chimie olfactive ne sait pas encore tout sur ce qui fait l'odeur d'un vin. Il ne lui reste plus qu'à estimer, à la rigueur. Une centaine de substances odorantes et volatiles participeraient à son parfum.

Pour le reste, la science se venge, avec précision, cette fois-ci. Des molécules azotées activent la fermentation et délivrent les protéines et les acides aminés nécessaires. Des composés phénoliques apportent l'amertume (le tanin) et la coloration. Les sels pourvoient en acides minéraux. Le buveur occasionnel bénéficie d'un apport non négligeable en vitamines. Le vin est composé à environ 90 % d'eau. L'éthanol est le second composant le plus important, 72 g à 120 g par litre : c'est l'alcool éthylique, qui nous grise et nous rend si peu spirituels, quelquefois. En fait, le vin, c'est surtout la rencontre entre des hommes, un climat, une géologie et un terroir, du savoir-faire, de la patience et du mystère.

BIVB - BUREAU INTERPROFESSIONNEL DES VINS DE BOURGOGNE

Les principales confréries vineuses

De nombreuses confréries vineuses existent en Bourgogne, plus ou moins ouvertes aux non-initiés... Mais elles garantissent souvent le maintien des traditions et des fêtes populaires autour du vin. Le Souverain Baillage, à Pommard, la Confrérie de Saint-Vincent et des grumeurs de Santenay, à Santenay, la Confrérie de la Saint-Vincent et disciples de la Chanteflûte, à Mercurey, la Confrérie Saint-Vincent de Prisse et la Confrérie des Baillis de Pouilly-sur-Loire, voici un tour d'horizon non exhaustif des principales sociétés.

Histoire du vin de Bourgogne

Le vin bourguignon ou le plus long règne de l'histoire. Bourgogne, Bordelais et Champagne portent, à travers le monde entier, la prestigieuse renommée des vins de France. Depuis la plus haute antiquité, l'histoire du bourguignon est liée à sa terre et particulièrement à la vigne. Voici en quelques lignes un résumé succinct de l'histoire des vins de Bourgogne, qui est aussi celle de plusieurs dizaines de générations attachées à leur terre.

Une histoire remontant au Ier siècle de notre ère. " Le vin de Bourgogne assure le plus long règne de l'Histoire ", constate Raymond Dumay. Si l'origine de la vigne en Bourgogne est très ancienne, la date de naissance du vignoble de Bourgogne reste floue. Toutefois, Columelle et Strabon parlent de l'existence du vignoble bourguignon de façon certaine au Ier siècle de notre ère.

Le texte le plus ancien attestant la présence de la vigne et du vin en Bourgogne remonte à 312. Il s'agit d'un plaidoyer fiscal, destiné à l'empereur, rédigé par Eumène, président de l'université d'Augustodunum (Autun) qui forme l'élite gallo-romaine. Ce citoyen d'Autun y fait une description du vignoble beaunois. Au VIe siècle, Grégoire de Tours voit la ville de Dijon environnée de vignes. Le vin remplace la bière celte.

Le rôle prépondérant des moines. Au début du deuxième millénaire, aristocrates et communautés religieuses représentent la majeure partie des propriétaires des vignobles. C'est à l'activité des moines bénédictins et cisterciens qu'est lié le véritable essor de la qualité du vin de Bourgogne. Dans un souci de perfection, les moines ont minutieusement étudié tout ce qui pouvait contribuer à l'amélioration de la qualité : taille, boutures, greffages mais aussi méthodes de vinification. Toutefois, leur plus grande contribution s'est effectuée par la mise en valeur de la notion de " climat ". En créant les clos, les moines ont donné aux vins de Bourgogne leur identité. En construisant des celliers, les abbayes ont joué un rôle primordial dans l'épanouissement du vignoble.

Ce même vin, servi à la table des papes et des rois, devient très vite synonyme d'hospitalité et de prestige.

Une boisson en vogue à la cour des ducs. A la fin du XIVe siècle, nous assistons au mariage de Philippe de Valois, premier duc de Bourgogne, avec Marguerite de Flandre. La cour des Ducs apprécie particulièrement les vins de Bourgogne, appelés à l'époque " vins de Beaune " et participe ainsi à promouvoir sa renommée qui s'est étendue à tous les pays du monde. Entre ce même siècle et la fin du suivant, la Bourgogne devient un état puissant, prospère et totalement indépendant du royaume de France.

Un commerce dynamique en quête d'identité. Au XVIIIe siècle, le négoce s'organise grâce à l'amélioration du réseau routier qui va favoriser grandement les échanges commerciaux notamment avec Paris mais aussi avec le reste du monde par l'intermédiaire des grands ports d'Europe. Cette dynamique est suivie d'une évolution, d'une part, sur l'élevage des vins qui s'effectue en fûts neufs, et, d'autre part, avec l'apparition de la bouteille en 1750 qui s'accompagne d'une production de vins de plus longue garde.

Ce siècle est aussi dédié aux sciences : on cherche à comprendre l'excellence du vin de Bourgogne. S'agit-il du sol, du sous-sol, des événements climatiques, de cépage ou encore de l'influence humaine ? En 1728, paraît, à Londres, le premier livre consacré au vin de Bourgogne par l'abbé Claude Arnoux. Il ne se contente pas de décrire le vignoble, il l'explique : les meilleurs crus de chaque village déjà vendus sous le nom de leur appellation, de leur terroir. Le vocabulaire de la dégustation apparaît. La robe, les arômes, le goût deviennent de plus en plus précis.

Comment le Bourgogne a supplanté le Champagne. Privés de débouché fluvial porteur, les viticulteurs bourguignons travaillent la qualité en conférant au vin une valeur nouvelle moins austère et plus ouverte à l'exportation, permettant ainsi un prix du vin supérieur à celui du transport. Alors tranquille, le vin de Champagne est le seul rival du vin de Bourgogne. Choisi comme médecin de Louis XIV (1693), Fagon rédige une ordonnance qui prescrit à son patient " le vin vieux de Bourgogne " comme vin de régime. Ses effets sont salutaires. Aussitôt la Cour boit du bourgogne... et délaisse le champagne. A la même époque, Claude Brosse, vigneron en Mâconnais, se rend à Versailles avec ses tonneaux : le pionnier de la vente directe !

Les premiers négociants-éleveurs. Aux courtiers-gourmets d'autrefois qui accueillaient et guidaient le client, succèdent, à cette époque, les premiers négociants-éleveurs très présents outre-Rhin. La haute bourgeoisie, la noblesse s'intéressent à la vigne et prennent peu à peu la suite des monastères en déclin. En 1760, Louis-François de Bourbon, prince de Conti acquiert l'un des clos de l'abbaye de Saint-Vivant à Vosne : la Romanée, qu'il illustre admirablement. Thomas Jefferson visite le vignoble bourguignon en 1787. Il en donne la première description par une plume étrangère.

Deux siècles plus tard, la hiérarchie qu'il établit demeure admise. On lui doit les premières bouteilles de Bourgogne dans la cave de la Maison-Blanche.

Les mutations au lendemain de la Révolution. 1789 fait l'effet d'un coup de théâtre. Les biens du clergé sont confisqués de même que ceux d'une partie de la noblesse, devenant " nationaux " et bientôt mis aux enchères.

La très importante redistribution de la propriété, surtout dans les crus les plus éminents, profite à la bourgeoisie bourguignonne ou à des spéculateurs parisiens. Une page se tourne, une nouvelle s'ouvre. Napoléon n'admet que le chambertin à sa table, suivant lui aussi les conseils de ses médecins.

Progrès et développement des vins bourguignons. Le XIXe siècle est le symbole du progrès et celui du développement grâce, notamment, à l'ouverture du canal de Bourgogne en 1832, à la création de la voie de chemin de fer entre Paris et Dijon en 1851 avec traités de libre-échange du Second Empire avec l'Allemagne, la Belgique, la Hollande et la Grande-Bretagne. Il voit aussi le vin de Bourgogne exprimer une identité qui colore son image : un vin rouge haut en couleur, opulent, robuste ; un grand seigneur, un bon vivant. Les premiers classements apparaissent (1827, 1831 et surtout celui du Dr Lavalle en 1855) : hors-ligne, tête de cuvée, première cuvée, etc. Chaque climat est ainsi jugé en fonction de son patrimoine et de ses aptitudes. La gloire du vin blanc d'extrême sensibilité bourguignonne culmine un peu plus tard. En outre, les enchères publiques des Hospices de Beaune, dont la première édition s'est tenue en 1851, contribuent efficacement à la promotion des vins de Bourgogne.

Les années noires.

Le négoce-éleveur assure presque toute la commercialisation : il vit son âge d'or et développe fortement l'exportation jusqu'en Russie et en Amérique. Mais dans le dernier quart du XIXe siècle, le phylloxéra (le mal noir) apparaît et ravage tout sur son passage. On pratique alors la greffe, mariant les porte-greffes américains et la vieille vigne française. Loin de baisser les bras, les vignerons s'organisent, replantent la vigne uniquement sur les meilleurs terroirs, et font disparaître la production de vin de table. La crise phylloxérique met de l'ordre dans l'encépagement. Les coopératives se chargent, elles aussi, de répondre au marasme économique des années noires. La replantation s'achève trente ans plus tard, mais le paysage a totalement changé, tout est maintenant intelligemment ordonné.

La vente directe : une réponse aux difficultés économiques. Au lendemain de la première guerre mondiale, familles et patrimoines se dispersent. Le vin se vend mal. De petits vignerons achètent de petites parcelles de vigne. La " propriété " voit le jour et beaucoup de domaines, importants aujourd'hui, naissent durant les années vingt et trente. A la fin des années trente et en fonction des difficultés économiques, la vente directe se développe et elle ne cessera d'accroître sa présence sur le marché, faisant augmenter une production signée par le domaine.

Les appellations d'origine contrôlée.

L'événement le plus important du XXe siècle est la reconnaissance officielle des appellations d'origine contrôlée à partir des années trente, établissant des règles qui protègent vraiment le consommateur et moralisent profondément le marché. En 1975, nous assistons à la reconnaissance de l'AOC Crémant de Bourgogne qui met de l'effervescence dans le paysage. Le Beaujolais prend son autonomie en 1989. Une partie prestigieuse du Beaujolais (Moulin-A-Vent, Saint-Amour) se situe toutefois en Bourgogne du sud (canton de La Chapelle-de-Guinchay).

Le vigneron

En Bourgogne, l'exploitation est souvent familiale et de petite dimension. Le vigneron est généralement propriétaire de son domaine. Il produit et commercialise tout ou une partie de sa récolte en bouteilles et offre une gamme de vins généralement limitée à la région de production où il est implanté.

La cave particulière. Il s'agit d'un groupement de producteurs qui livrent leurs raisins ou leurs moûts à la cave coopérative située au coeur du vignoble, au moment des vendanges. Les vins, vinifiés puis assemblés en cuvées, sont de plus en plus directement commercialisés par les caves coopératives qui disposent la plupart du temps d'un caveau de dégustation et de vente.

Le négociant éleveur. Il sélectionne, achète, élève et vend. Les 120 négociants éleveurs de Bourgogne proposent une sélection importante dans la large gamme des appellations bourguignonnes.

De tradition, les vignerons et les coopérateurs produisent, tandis que les négociants élèvent et commercialisent les vins dans le monde entier. Un schéma simple qui pourrait être immuable. Mais cet ordre établi est, aujourd'hui, largement bousculé. Les vignerons et les caves coopératives commercent et développent régulièrement la vente en bouteilles tant à la propriété qu'à l'exportation. De leur côté, les négociants s'enracinent profondément dans le vignoble en devenant propriétaires de vignes.

Les musées

Ces musées vous proposent d'en savoir plus sur la culture de la vigne en Bourgogne.

La culture de la vigne

Terroir et climat.

Le vignoble bourguignon se compare à une immense mosaïque constituée d'une multitude de petites parcelles de vignes parfois closes par des murets de pierre. La composition complexe du sol de chaque terroir peut être très différente en l'espace de seulement quelques mètres : sa profondeur, son altitude, son exposition donnent au vin son caractère avec des nuances aromatiques et des saveurs particulières.

La Bourgogne bénéficie d'un climat de type continental avec des hivers secs et froids et des étés chauds et ensoleillés, favorables à une bonne maturation des raisins de pinot et de chardonnay qui se sont parfaitement adaptés.

Lorsque les appellations d'origine contrôlée ont été instituées durant les années trente, chaque vignoble français a choisi un point d'appui : la propriété et l'entité foncière dans le Bordelais ; la marque en Champagne ; le cépage en Alsace ; le terroir en Bourgogne.

Ce qu'on appelle le climat en Bourgogne, c'est un lopin de terre strictement délimité, reconnu pour ses propriétés vitivinicoles particulières, respectées au mètre près, portant son nom depuis des siècles et comportant un ou plusieurs lieux-dits. Chaque climat produit son propre vin d'appellation, parfois en monopole mais souvent partagé par plusieurs domaines. C'est l'idée même du terroir, le lien le plus direct et le plus sincère entre la vigne et le vin. Cela explique le nombre élevé des AOC bourguignonnes, dès lors qu'elles expriment de vraies et fortes personnalités. Les amateurs le savent bien. Ils prennent plaisir à les connaître, à les reconnaître. Le terroir réunit de nombreux facteurs climatiques : l'exposition au soleil et aux vents, la sensibilité au gel, ou encore les effets de la conduite de la vigne, etc. Le sol et le sous-sol en constituent le socle. Celui-ci doit beaucoup à la géologie, mais aussi à des phénomènes comme l'érosion.

Le cépage

Si, depuis le phylloxéra, le cépage indigène se sert de la robustesse et des racines d'un cépage américain, le porte-greffe, pour se protéger et se nourrir, lui-même n'a pas changé et reste semblable à ce qu'il était auparavant.

Le vocable de cépage ne correspond pas à une unité botanique stricte, mais à des groupes d'individus (souches) présentant un certain nombre de caractères extérieurs communs (même morphologie des feuilles notamment).

Les quatre principaux cépages bourguignons sont le pinot noir, le gamay, le chardonnay et l'aligoté.

Le pinot noir. Le pinot noir a fait, depuis la création du vignoble bourguignon, la renommée de ses grands vins rouges. Il produit des grappes compactes d'un noir violacé dont les petits grains serrés contiennent un jus abondant et sucré.

A noter : le jus du pinot noir est incolore ; c'est pourquoi, vinifié différemment, ce même jus, issu de même cépage, est aussi utilisé pour certains champagnes. En Bourgogne, c'est au moment de la macération et de la fermentation en cuve que la matière colorante, contenue dans la pellicule des baies de raisin, donne au vin sa jolie teinte rouge.

Le gamay. Le gamay a emprunté son nom à un hameau de Saint-Aubin, près de Puligny-Montrachet. Il est cité dans plusieurs textes du XIVe siècle. C'est un plant assez fertile dont les raisins sont plus ou moins serrés selon les variétés. Celle qui nous intéresse ici, c'est le gamay noir à jus blanc qui, sur les coteaux granitiques du Beaujolais, produit des vins rouges fins, agréables et bouquetés, alors que, dans les terrains argilo-calcaires de la Côte-d'Or, il ne donne que des vins plus rustres. Mais, c'est à ce plant que les vins rouges du Mâconnais et du Beaujolais doivent leur réputation.

Le chardonnay. Le chardonnay est également, depuis des siècles, un plant bourguignon. On lui doit la renommée des grands vins blancs de la Côte de Beaune, de la Côte chalonnaise, du Mâconnais et de Chablis où il est appelé communément le Beaunois. Il produit de jolies grappes dorées, aussi petites que celles du pinot, mais plus allongées et moins serrées. Ses grains sont petits, mais riches d'un jus blanc délicieusement sucré.

L'aligoté. L'aligoté est un plant mi-fin très ancien en Bourgogne. Cépage blanc assez vigoureux, ses raisins sont plus gros et plus nombreux que ceux du chardonnay et, par suite, son rendement est supérieur. Ce cépage est répandu un peu partout dans les terres qui ne conviennent pas au pinot et au chardonnay, tout en restant d'excellentes terres à vignes.

Le vin qu'il produit ne porte pas le nom du village où il est cultivé (une seule exception : Bouzeron !), mais il s'appelle légalement bourgogne aligoté. Il peut aussi entrer dans la composition du crémant de Bourgogne.

Quelques autres cépages, de moindre importance, se rencontrent aussi dans le vignoble auxerrois, notamment le sauvignon et le césar. Le premier produit un vin blanc léger et fruité dénommé Saint-Bris et le second, associé au pinot noir, donne de la solidité et une certaine longévité aux vins rouges d'appellation Irancy.

Le sauvignon. Ce cépage a acquis ses lettres de noblesse au début du XXe siècle suite à la reconstitution des vignobles après le phylloxera. Bénéficiant du climat océanique propre au Val-de-Loire, et notamment à la région de Pouilly-sur-Loire, ce cépage s'y épanouit dans les meilleures conditions, faisant ainsi appel aux sols argilo-calcaires pour déterminer l'arôme délicat des vins de Pouilly-Fumé.

Le savoir-faire

Mais il ne suffit pas de choisir un bon cépage pour obtenir des vins de qualité, il faut encore savoir pratiquer la taille qui lui convient et qui s'adapte au terroir, et savoir surtout le planter là où il est susceptible de fructifier dans les meilleures conditions. C'est ici que commencent tout le savoir-faire et le talent du vigneron. En cultivant la vigne, en vinifiant les raisins, en élevant le vin, l'artisan oriente, dirige, contrôle le travail manuel de la naissance et de la maturation du vin. Avec patience, discernement et génie, chacun a son propre style. Autant de vignerons et de négociants, sont autant de vins différents marqués du sceau du vinificateur et de l'éleveur.

Les vins de Bourgogne se caractérisent par leurs arômes, nés de la subtile combinaison entre terroirs, conditions climatiques, cépages et travail du vigneron. Ils savent être d'une grande complexité et évoluer pour défier le temps. Tous les millésimes ne sont pas égaux mais la richesse du Bourgogne, c'est aussi la variété des millésimes.

Date de dernière mise à jour : 01/03/2016