Présentation des vignobles de Bourgogne

La Bourgogne viticole couvre 29 500 hectares au total, dont 27 626 hectares en production et 25 000 hectares en AOC. L'aire géographique du vignoble de Bourgogne s'étend sur 994 communes pouvant produire au moins un vin d'appellation ou IGP. Pour une production moyenne en volume d'environ 1,5 million d'hectolitres, 200 millions de bouteilles environ sont commercialisées chaque année. Cela donne 60,5 % de vins blancs, 31,5 % de vins rouges et rosés et 8 % de crémant. La Bourgogne représente 3 % de la production française, 6,5 % de la production d'AOC en France et 0,4 % de la production mondiale. Au total, en 2011, la Bourgogne peut produire 1413 vins différents, toutes appellations, dénominations et couleurs confondues.

La Bourgogne des vins ne recouvre pas exactement la Bourgogne administrative. Ainsi la Nièvre, qui se rattache administrativement à la Bourgogne fait partie du vignoble du Centre et du vaste ensemble de la vallée de la Loire. Dans le même temps, le Rhône, pays du beaujolais, tout en appartenant pour les autorités judiciaires et administratives au vignoble bourguignon (l'aire de production des appellations régionales bourguignonnes s'étend sur l'ensemble du Beaujolais), a acquis une identité propre liée à l'usage presque unique du cépage gamay. Dans une approche géographique, le vignoble bourguignon est décrit comme constitué de trois grandes zones de production :

• les vignobles de l'Yonne (Basse-Bourgogne) ;
• les vignobles de la Côte-d'Or (la côte d'Or est composée des côte de Nuits et côte de Beaune) ;
• les vignobles de la Saône-et-Loire (côte chalonnaise et Mâconnais).

Hiérarchie des appellations de Bourgogne

Avec 84 appellations et un très grand nombre de « climats », la compréhension de la Bourgogne viticole peut paraître complexe.

L'institut national des appellations d'origine des vins et eaux-de-vie est créé par le décret-loi du 30 juillet 1935, et deviendra, en 1947, l'actuel Institut National des Appellations d'Origine (INAO). Les décrets aboutissent à caractériser en Bourgogne six types d’appellations réparties en quatre grands niveaux :

Les appellations régionales AOC : 54,5 % de la production avec neuf AOC régionales. Elles constituent le niveau de base de la hiérarchie.

• Les six appellations régionales de type générique, récoltées dans les quatre départements de la Bourgogne viticole (l'Yonne, la Côte-d'Or, la Saône-et-Loire et l'arrondissement de Villefranche-sur-Saône dans le Rhône). On y compte les appellations : bourgogne, bourgogne-grand-ordinaire, bourgogne-passe-tout-grains, bourgogne-aligoté, bourgogne-mousseux et crémant de Bourgogne.
• Les trois appellations régionales plus restrictives qui sont souvent dénommées « sous-régionales » n'intéressant qu'une région : côte-de-nuits-villages, côte-de-beaune-villages et mâcon.

Les appellations communales, villages ou locales AOC : 34 % de la production avec quarante-et-une appellations communales. C'est le nom de la commune qui sert de dénomination à l'appellation. On différencie :

• Les appellations intercommunales, qui portent le nom de la commune la plus réputée et qui comprennent souvent deux communes, parfois davantage (jusqu'à cinq communes). On y compte les appellations gevrey-chambertin, chassagne-montrachet, mercurey, montagny, pouilly-fuissé…
• Les appellations communales, qui portent le nom de la seule commune de l'AOC concernée. On y compte les appellations volnay, pommard, meursault, beaune, morey-saint-denis, fixin, bouzeron…

Les premiers crus : elles correspondent à 10 % de la production (avec 562 « premiers crus » au sein des appellations « communales »). Dans l'appellation locale concernée, ce sont des lieux-dits (on dit des climats en Bourgogne) reconnus particulièrement favorables à la culture de vigne en termes de qualité, qui sont distingués par la mention « premier cru ». On compte par exemple vingt-sept dénominations différentes pour le premiers crus récoltés sur la commune de Nuits-Saint-Georges (tel que le nuits-saint-georges « Les Pruliers ») pour une centaine d'hectares seulement. La notion de premier cru est une mention facultative de dénomination géographique qui peut être adjointe au nom d'une appellation locale, mais ce n'est pas une AOC en tant que telle. En revanche, l'usage de ce terme oblige généralement le viticulteur à des pratiques viticoles plus restrictives que celles de l'AOC.

Les appellations grands crus AOC : elles correspondent à 1,5 % de la production avec trente-quatre « grand crus », en Côte-d'Or et à Chablis. La renommée des lieux-dits est telle que la référence à la commune devient inutile. À l'inverse, les communes ont souvent adjoint le nom d'un grand cru à leur nom. C'est pourquoi nombre de communes ont un nom double. (Gevrey-Chambertin, Vosne-Romanée, Chassagne-Montrachet…) Les « grand crus » de la Bourgogne atteignent des prix élevés.

Comprendre le bourgogne

La Bourgogne viticole ne recouvre pas exactement la Bourgogne administrative et constitue un puzzle géologique et humain sans pareil. Toutefois, dans ce dédale de communes différentes et d'usages ancestraux, une hiérarchie claire des quelque cent appellations d'origine contrôlées devrait aider à nous y retrouver.

Le vignoble de Bourgogne s'étend du nord au sud, de Joigny dans l'Yonne à Mâcon en Saône-et-Loire, sur près de 300 km. Elle est découpée en cinq grandes régions de production, auxquelles s'ajoutent les vignobles de Pouilly-sur-Loire et de Pouilly-Fumé.

Pour comprendre les appellations des vins de Bourgogne, les règles sont simples. Une hiérarchie cohérente permet d'appréhender la Bourgogne d'un coup d'oeil :

Les appellations grands crus. Elles sont au nombre de 33 (32 en Côte-d'Or et 1 à Chablis avec 7 climats) et représentent 2 % de la production avec 57 % de vins rouges.

On accède, avec elles, à la suprême distinction, aux terroirs les plus prestigieux de la Bourgogne, aux vins dont le caractère d'unicité et d'excellence est le plus remarquable.

Si la plupart des villages possèdent des climats classés en premier cru, quelques-uns seulement ont le privilège de pouvoir revendiquer l'appellation grand cru.

Dans le cas de ces grands crus, le nom du climat, du fait de sa notoriété, prévaut seul sur le nom de la commune ou des communes sur lesquelles il s'étend.

Les appellations premiers crus. Il y a 561 climats classés en premier cru. Elles représentent 11 % de la production avec 53 % de vins blancs. Il existe des parcelles ou des lieux-dits qui, au sein de chaque village, sont l'objet d'une reconnaissance particulière pour leurs caractéristiques propres et pour la constance de leur qualité. La majorité des villages possède ainsi plusieurs premiers crus de personnalité bien différente. Le nom des lieux-dits ou des climats les plus réputés est généralement accolé au nom du village.

Les appellations communales. Elles sont au nombre de 41 et représentent 34 % de la production avec 66 % de vins blancs. Les appellations communales, ou appellations villages, désignent les vins qui prennent légalement le nom de la commune sur le territoire de laquelle ils sont produits.

Les appellations régionales. Elles sont au nombre de 22 et représentent 53 % de la production avec 54 % de vins blancs. Cette catégorie comprend les appellations pouvant être récoltées sur l'ensemble du territoire viticole de la Bourgogne sur des aires délimitées spécifiques à leur production. Le signe d'apparence à cette catégorie est le mot " Bourgogne " qui figure dans la majorité des noms de ces appellations. On distingue plusieurs appellations régionales dont les caractéristiques, les différences et les noms sont liés, soit au cépage (exemple : bourgogne aligoté), à la méthode d'élaboration (exemple : crémant de Bourgogne), à une région de production (exemples : Bourgogne Hautes-Côtes de Beaune, Bourgogne Côte Chalonnaise, Bourgogne Côtes d'Auxerre, Mâcon), ou à une commune de production (exemples : Bourgogne Chitry, Bourgogne Epineuil, Bourgogne Coulanges).
Les régions de production

La Côte des vins. La côte des vins est une bande située entre Dijon (Chenôve pour être précis) et Santenay, recouverte de vignes sur quasiment toute sa longueur. Seules des villes comme Beaune et, dans une moindre mesure, Nuits-Saint-Georges émergent de cette mer végétale. Son tracé est d'inclinaison générale nord-sud. Une grande dame (50 km , de la tête aux pieds) avec une taille de guêpe (on mesure parfois moins de 300m d'un point à un autre dans le sens de la largeur). Arrivé à Beaune, l'horizon s'élargit. Les vignes peuvent s'étendre jusqu'à 3 000 m. Les secrets de ses charmes et de sa renommée ? Une situation climatique remarquable, des conditions géologiques exceptionnelles, une déclivité idéale et, surtout, un savoir-faire, celui des vignerons, qui s'est peaufiné durant plusieurs siècles. En tout, ce sont 2 200 maisons qui cultivent plus de 9 000 ha. Evidemment, comparé à son concurrent le Bordelais, c'est peu, quinze fois moins, exactement, pour la superficie. Mais ici, toutes les terres sont en appellation d'origine contrôlée. La production annuelle est comprise entre 350 000 et 460 000 hectolitres, les trois quarts en rouge.

On cultivait déjà le raisin au Ier siècle après J.-C. L'Eglise, les monastères et les grands du duché donnent l'impulsion nécessaire au plein épanouissement des productions. La bourgeoisie et les premiers grands négociants du XVIIIe siècle assureront le succès de ces vins : réussite commerciale, premières grandes maisons et débuts des grosses fortunes ! Outre la multitude des terroirs, la côte des vins se partage en trois parties.

La Côte de Nuits. Près de 35 km séparent Chenôve, " Porte de la Côte de Nuits ", de Corgoloin, village frontière avec la côte de Beaune. Les 2 500 ha fournissent, ici, 15 millions de bouteilles, à 90 % rouge. De part et d'autre de sa capitale, Nuits-Saint-Georges, la Côte de Nuits abrite la quasi-totalité des grands crus.

Le terrain calcaire du jurassique moyen, le sol et ses pierres, l'inclinaison des pentes, le microclimat, l'ensoleillement... tout concourt à l'élaboration de ces chefs-d'oeuvre.

Mais nous ne cesserons jamais de dire que ces qualités ne seraient pas grand-chose sans le savoir-faire de ceux qui travaillent la terre et qui veillent sur les ceps et la vinification. Dans cette succession de villages : Fixin, Gevrey-Chambertin, Morey-Saint-Denis, Chambolle-Musigny, Flagey-Echezaux, Vougeot (avec son clos et son château), Vosne-Romanée et Nuits-Saint-Georges.

La Côte de Beaune. Elle s'étend de la commune de Ladoix-Serrigny, au nord, aux coteaux de Maranges, au sud. Ceux-ci, d'ailleurs, n'appartiennent pas à la Côte-d'Or mais au département limitrophe de la Saône-et-Loire. La surface est plus importante que pour les Nuits. Les 4 800 ha de vignobles offrent au marché plus de 25 millions de bouteilles. Cette partie de la côte est celle que Jean-François Bazin a appelé " les Champs-Elysées de la Bourgogne ".

En majesté, la ville de Beaune offre chaque année à des milliers de visiteurs, un voyage au coeur du patrimoine historique de la région avec, en point d'orgue, la visite des fameux hospices. Les terrains sont plus jeunes : calcaires marneux, marnes du jurassique moyen et supérieur.

A mesure que l'on va vers le sud, les paysages s'étirent. Le vin blanc est mieux représenté que chez les voisins. Il est présent dans 30 % du volume de raisin vinifié et offre des vins parmi les plus prestigieux. Les grands noms des terroirs défilent à la suite : Chassagne-Montrachet, Meursault, Pommard, Aloxe-Corton, Santenay...

Les Hautes-Côtes. Il est ici avant tout question d'altitude... Comme leur nom l'indique, ces terres surplombent la célèbre côte et se présentent sur une quarantaine de kilomètres de long pour une largeur de 10 km. Les altitudes varient entre 300 m et 640 m. Terres de cultures, elles associent aussi bien les vignes que les céréales et les fruits, comme le cassis. Deux appellations ont cours, Hautes-Côtes-de-Nuits et Hautes-Côtes-de-Beaune, obtenues en 1961. Elles font respectivement 550 et 650 ha pour 1/8-e et 1/7e de la superficie totale de la route des Vins. La commune de Magny-les-Villers sert de frontière entre les deux dénominations.

Les vins de l'Auxois. L'Auxois a pendant des siècles fourni les caves, et non des moindres, notamment celles de Versailles. On lui trouvait alors " plus de bouquet que les vins de la côte ". Le XIXe et le début du XXe siècle sont néfastes à la production, et la quasi-totalité des 700 ha disparaît. A Villaines-les-Prévotes et Viserny, on ne l'entend pas de cette oreille !

Une expérience heureuse pousse à réfléchir sérieusement. L'administration locale, régionale, les personnalités du monde de la vigne unissent leurs savoirs. L'étude aboutit en 1991. Trois cépages sont sélectionnés : le chardonnay, l'auxerrois, le pinot noir. L'INRA (Institut National de la Recherche Agronomique) propose une technique adaptée aux sols de l'auxois : le palissage en lyre, qui permet d'augmenter la surface ensoleillée par un espacement plus large. Cinq cépages se partagent la place : pinot noir, chardonnay, auxerrois, aligoté et pinot gris. Les premières vendanges ont lieu en 1997. Un effort récompensé par l'appellation Vin de Pays des Coteaux de l'Auxois qui évolue en 2012 vers une IGP (Indication géographique protégée) pour les trois producteurs de l'auxois, basés à Villaines-les-Prévotes, Flavigny sur Ozerain et Thorey sous Charny.

Les vins du Châtillonnais. Autrefois largement étendues, les vignes se partageaient, ici, le paysage avec la forêt. Et le cratère de Vix, vieux de 2 500 ans, servait déjà de réceptacle au divin breuvage ! A la fin du XIXe siècle, la crise du phylloxéra, suivie d'une concurrence accrue des vins des autres régions de France et des colonies ainsi qu'un cycle de récoltes catastrophiques finissent par avoir raison de ce vignoble.

La culture n'est pas abandonnée pour autant mais se limite à la portion congrue. Certaines parcelles obtiennent l'appellation Bourgogne en 1937. Depuis maintenant une trentaine d'années, quelques acharnés s'activent pour offrir une seconde jeunesse à la production locale. Et les ceps tâtent à nouveau de cette terre du Châtillonnais. Obtention de l'appellation d'origine contrôlée en 1975, distinctions officielles depuis une vingtaine d'années, les signes sont encourageants. Une soixantaine de viticulteurs réparties dans une vingtaine de communes sont actuellement concernés. Alors, bienvenue au pays des bulles puisque c'est le crémant qui joue désormais les vedettes !

Les vins de Saône-et-Loire. Le département situé le plus au sud de la Bourgogne est celui qui est le plus gros producteur de la région, avec pas moins de 13 000 hectares de vignes en AOC. Une preuve supplémentaire que le bourgogne ne se limite pas à la côte des vins, qui, elle-même, vient percer la frontière entre la Côte-d'Or et la Saône-et-Loire.

En termes de production globale, avantage aux vins blancs, qui représentent une production annuelle de 424 000 hectolitres contre 317 000 hectolitres de vins rouges.

La région des Maranges. Elle fait encore partie de la Côte de Beaune. Ses vins rouges portent le nom d'une de ses trois communes : Sampigny-les-Maranges, Dezize-les-Maranges, Cheilly-les-Maranges ou celui de Côte-de-Beaune-villages.

Les vins du Pays du Couchois. Ils s'étendent entre les communes de Couches, Dracy-les-Couches, Saint-Sernin-du-Plain, Saint-Jean-de-Trezy et Saint-Pierre-de-Varennes. On y retrouve les quatre grands cépages bourguignons : le pinot noir, le gamay blanc, l'aligoté et le chardonnay.

Le vignoble produit en majorité des vins rouges d'appellation régionale (bourgogne rouge et bourgogne passe-tout-grains) et quelques appellations régionales blanches (bourgogne aligoté, bourgogne blanc et crémant).

La Côte Chalonnaise. Elle comporte quatre appellations principales : rully, avec surtout des vins blancs, mercurey et givry, avec principalement des vins rouges, et montagny avec exclusivement des vins blancs.

Le Mâconnais. Ici sont produits essentiellement des vins blancs. La partie la plus étendue, au nord de la petite Grosne, est le domaine des mâcon-villages et des mâcon supérieurs, dont les plus appréciés sont ceux de Lugny et Viré.

Le sud de la petite Grosne est le domaine des quatre grands crus blancs : le pouilly-fuissé, le pouilly-vinzelles, le pouilly-loché et le saint-véran.

Le sud de l'Arlois. Trois des dix grands crus du beaujolais viennent empiéter sur la Saône-et-Loire : le saint-amour, le moulin-à-vent et le chénas.

Les vins de la Nièvre. Le vignoble de Pouilly-sur-Loire s'étend sur les bords de la Loire, le long de la RN7 (2h de Paris). Environ 1 050 ha sont exploités, dont 50 de cépage chasselas (AOC pouilly-sur-loire) et le reste en cépage sauvignon (AOC pouilly-fumé). La production moyenne est de 55 000 hectolitres par an. L'aire d'appellation couvre le territoire de Pouilly-sur-Loire ainsi que les communes de Saint-Andelain, Tracy-sur-Loire, Saint-Laurent et Saint-Martin-sur-Nohain. Les sols argilo-calcaires, les marnes kimmérid-giennes, l'argile à silex et les calcaires portlandiens permettent une grande diversité de crus. Le pouilly-fumé est un vin blanc sec aux arômes fumés très caractéristiques. Son goût de pierre à fusil acquiert ici ses lettres de noblesse en s'exprimant dans sa plus grande complexité. Sa couleur or pâle avec des reflets verts, sa gamme aromatique variée aux notes florales, fruitées ou plus minérales, valent au pouilly-fumé d'être présent sur les meilleures tables françaises et étrangères. Il accompagne crustacés, poissons, viandes blanches et fromages de chèvre.

Le vignoble des Côtes de La Charité-sur-Loire : Dès le Moyen Age, le climat de la vallée ligerienne et l'exposition des hauteurs dominant la Loire, ont permi l'implantation et le développement d'un important vignoble qui fut très rapidement l'acquisition des moines bénédictins. Au XVIe siècle, le vignoble connut un accroissement considérable, recevant le meilleur accueil sur les tables bourguignonnes. Mais cette réputation sera pratiquement anéanti au XIXe siècle par le phylloxéra. Le renouveau de ce vignoble se fera dans les années 80 grâce à une poignée de viticulteurs passionnés qui s'attacheront à le faire renaître. Aujourd'hui, le vignoble est composé de petites parcelles s'étendant sur 54 ha, principalement dans les communes de Nannay, Chasnay et La Celle-sur-Nièvre. Une petite dizaine de viticulteurs cultivent ces vignes qui bénéficient d'une indication géographique protégée : Domaine Jean Pabion, La Charité - Le Vin, La Charité - Domaine du Puits de Compostelle, La Celle-sur-Nièvre - Domaine de la Religieuse, La Celle-sur-Nièvre - Domaine de la Petite Forge, Raveau - Domaine de la Vernière, Chasnay - Domaine des Pénitents, Chasnay - Domaine de Poulanges, Parigny-les-Vaux - Domaine Serge Dagueneau et filles, Pouilly-sur-Loire.

Les vins de l'Yonne. Englouti dans les 25 000 ha de la superficie totale du vignoble bourguignon, le vignoble de l'Yonne est encore trop méconnu du grand public ; ce qui permettra, encore, de dénicher quelques bouteilles à bon prix. En point d'orgue, tout de même, le chablis, vin blanc le plus célèbre au monde. L'Yonne fut, il n'y a pas si longtemps, un des plus grands producteurs de vins de France. Le vignoble couvrait alors une superficie de 40 000 ha. La proximité de voies d'eau importantes comme l'Yonne et le canal du Nivernais permettait une commercialisation efficace, surtout vers Paris. Cette abondance était le fruit d'au moins douze siècles d'attentions portées à la vigne. La prospérité du vignoble de l'Yonne connut un arrêt brutal, vers la fin du XIXe siècle, avec le phylloxéra. Aujourd'hui, le vignoble icaunais couvre plus de 5 500 ha (dont plus de 4 000 rien qu'à Chablis) avec une production de plus de 300 000 hectolitres.

Les vins de l'Auxerrois. De ce vignoble qui produisait le vin des rois et qui a été ravagé par le phylloxéra, il ne reste, à Auxerre, que le Clos de la Chaînette.

Les villages des alentours ont pris le relais. Chitry et Saint-Bris-le-Vineux produisent, sur 500 ha, d'excellents vins blancs (chardonnay, aligoté, sauvignon de Saint-Bris ou de Sacy...), mais c'est le rouge qui est devenu le porte-drapeau des vins auxerrois. Surtout depuis l'obtention de l'appellation communale à Irancy. Les bourgognes d'Irancy (120 ha) ou de Coulanges-la-Vineuse (70 ha), produits à partir du cépage pinot noir, sont très appréciés pour leur belle robe rouge et leurs saveurs vives de fruits rouges. Leur support tannique en fait également d'excellents vins de garde.

Les vins de Chablis. Autre nom réputé côté vin blanc : chablis. Ce vignoble jeune réunit sans doute tous les suffrages, même si les prix sont devenus, pour certains, inabordables : chablis se décompose en sept grands crus (Preuses, Bougros, Vaudésir, Valmur, Grenouilles, Blanchot et les Clos), mais aussi en premiers crus, tels Montmain, Vaillons, Vaucoupain, etc., sans oublier le Petit Chablis, fort agréable lui aussi.

Les vins de la Côte Saint-Jacques. Minuscule parcelle sur la grande carte des vins de Bourgogne, le Côte Saint Jacques n'en mérite pas moins toute notre attention. Elevé sur les hauteurs de Joigny, le Côte Saint Jacques est le fruit d'un travail acharné de quelques vignerons attachés à leur histoire et à leur patrimoine. Le secret du Côte Saint Jacques : le pinot gris, qui en fait un vin unique dans toute la région.

Les vins du Vézelien. Vézelay est un vignoble en pleine résurrection. Au pied de la basilique, refleurissent bon nombre de vignes, dont le melon, très vieux cépage, est l'un des fleurons.

Les vins du Tonnerrois. Connu et reconnu très tôt à la table des rois de France, le tonnerrois connaît aujourd'hui un second souffle grâce au dynamisme de jeunes viticulteurs bien désireux de rendre au Tonnerrois ce qui est au Tonnerrois. Le Tonnerrois a en effet toujours su s'imposer comme l'un des fleurons viticoles bourguignons et, si depuis quelque temps, il semblait rayé des cartes, c'en est aujourd'hui terminé puisqu'il est ressuscité. Parmi les trésors du Tonnerrois, l'Epineuil est sans doute le plus convoité !

Le crémant-de-bourgogne dans l'Yonne. A Bailly et Saint-Bris-le-Vineux. Fabriqué aux quatre coins du département, le crémant-de-bourgogne est un compagnon idéal pour tout repas de fête. Travaillé selon les méthodes champenoises, le crémant-de-bourgogne est aujourd'hui reconnu et figure sur bon nombre de cartes de restaurateurs réputés.