Vins et vignobles du Poitou-Charente

La région Poitou-Charentes est moins réputée pour ses vins que le Bordelais, la Bourgogne ou le Beaujolais. Cependant, 10 % de son territoire sont occupés par des terres viticoles et le "  jus de treille  " participe activement à l'activité économique régionale. Cognac et pineau ont donné ses lettres de noblesse au département de la Charente. La vigne est une réalité régionale mêlant à la fois la tradition, l'art culinaire et le rapport séculaire entre l'homme et la terre.

Les vins

Quelques crus jouissent d'une réputation honorable : les vins du Thouarsais (qui ressemblent aux vins d'Anjou), les vins du haut Poitou (gamay pour les rouges, sauvignon pour les blancs) qui ont décroché l'AOC en 2011 et les blancs de l'île de Ré, au goût desquels les vacanciers s'efforcent de s'accoutumer.
Certains vignerons consciencieux ont même réussi à produire quelques crus délicieux, comme les fameux S, PN ou Y (sauvignon, pinot noir et gamay) du domaine Ampelidae dans le haut Poitou, aussi inattendus qu'inclassables.

Le pineau

Au XVIe siècle, un vigneron versa par hasard du moût de raisin dans un tonneau de cognac. Pensant avoir perdu toute la précieuse eau-de-vie, il laissa le tonneau dormir dans un coin. Ayant besoin quelques années plus tard du contenant, il goûta quand même le contenu avant de le jeter... Ainsi naquit le pineau des Charentes.

Le pineau se révèle à la fois fort et sucré, doux et capiteux. Il existe deux sortes de pineau : un blanc et un rosé.

Vins du Haut-Poitou

Vins blancs. Pour le chardonnay, le moût fermente à basse température pendant environ deux semaines. Ensuite, après soutirage, il est conservé sur lies pendant 2 ou 3 mois avant d'être mis en bouteille, où il vieillit encore quelques mois. C'est un vin sec, aux arômes délicats, qui atteint sa plénitude dans les 2 ou 3 ans qui suivent sa récolte. On le consomme frais (9 °C ou 10 °C). Pour le sauvignon, la vinification est faite à basse température pendant 15 à 20 jours, puis il est conservé sur lies fines pendant 1 à 2 mois avant la mise en bouteille. C'est un vin sec qui développe des arômes puissants, spécifiques du cépage. On le boira jeune, frais (entre 8 °C et 10 °C).

Vins rosés. Ce vin rosé est issu du cépage cabernet franc. Il est obtenu par une cuvaison courte (macération de 24h à 36h) et une fermentation à basse température. Mis en bouteille au printemps qui suit la récolte, ce vin rosé, sec, doit être bu jeune (1 à 2 ans). On le servira frais (9 °C à 10 °C).

Vins rouges. Les vins issus du gamay subissent d'abord une fermentation en cuve Inox à température régulée à 26 °C-28 °C pendant 8 à 10 jours. Au décuvage, seul le vin de goutte est utilisé. Après fermentation malolactique, clarification et élevage en cuve, il est mis en bouteille pour être bu jeune, dans l'année de sa récolte, afin de conserver tous ses arômes. Léger, vif, fruité, il sera servi légèrement frais (11 °C à 13 °C). Les vins issus de l'assemblage du cabernet franc et du cabernet sauvignon, après fermentation dans des cuves, avec chapeau de marc flottant et remontage traditionnel, sont élevés en fûts de chêne (barriques bordelaises de 2e année) pendant 5 mois avant la mise en bouteille. Ils ont des saveurs de fruits rouges et des pointes de bois et d'épices. On peut atteindre 3 à 6 ans, selon les millésimes, avant d'apprécier ses qualités pour mettre en valeur quelques spécialités culinaires régionales. On les servira légèrement chambrés (14 °C à 15 °C).

Vins de pays charentais

Dans les deux départements voisins de Charente et de Charente-Maritime, des vins de pays (rouge et blanc) sortent le bout du nez. Certes, moins prestigieux que les productions bordelaises, ces vins sont corrects et certains d'excellente tenue, comme ceux de Pascal Gonthier (Saint-Amand-de-Nouère en Charente) ou ceux des caves de Saint-Sornin (Charente également). A découvrir également les productions des îles (Oléron et Ré).

Bières, cidres

La bière. Si la région n'est pas réputée pour ses brasseries, la bière charentaise existe bel et bien et se mesure aux meilleures productions. Quatre brasseries artisanales méritent d'être citées  : Océane (BAO), en Charente, celle de Jean-Luc Métayer, sur l'île d'Oléron, la Brasserie de Bellefois, à Neuville-du-Poitou et la brasserie des Deux-Sèvres. Ajoutons que Philippe Laclie à Bercloux en Charente-Maritime a créé une bière contenant 20 % de mojettes. Et qu'Angoulême Boissons commercialise XO Beer, la première bière au cognac.

Alcools, eaux de vie et liqueurs

Le cognac. Le cognac règne en maître sur la gastronomie régionale. Ambassadeur international et officiel du département de la Charente, le cognac, autrement nommée "  liqueur des dieux  " est issu d'une double distillation et fait l'objet d'attentions extraordinaires. Puissant, complexe et mystérieux, cet alcool puise sa force dans la terre contrastée des Charentes. Les marques de cognac ont fait le tour du monde  : Camus, Courvoisier, Hennessy, Martell, Otard, Rémy-Martin, etc. Respectant une méthode traditionnelle, la distillation de la " liqueur d'or " s'effectue en deux temps. Le titre de distillation ne doit pas dépasser 72 %. Le vieillissement des eaux-de-vie de cognac se fait exclusivement en fût de chêne. Pour être commercialisé, le cognac doit avoir un titre alcoométrique minimum de 40 % de volume. La dénomination de vente inscrite sur l'étiquette (trois étoiles, VSOP, Napoléon, XO) est déterminée par l'âge de l'eau-de-vie la plus jeune entrant dans l'assemblage. L'aire de production du cognac ambré s'étend sur le département de la Charente, ainsi que celui de la Charente-Maritime. Les 80 000 hectares de vignobles sont divisés en sept crus  : la Grande Champagne, la Petite Champagne, les Borderies, les Bois Communs, les Fins Bois, les Bons Bois et les Bois Ordinaires. Le raisin est exclusivement de cépage blanc  : essentiellement ugni blanc, folle-blanche et colombard. Pour mieux dégager le bouquet du cognac, rien ne vaut un verre en forme de tulipe (logique...). La dégustation est également conseillée dans un verre ballon. Signalons que le cognac est utilisé dans quelques recettes culinaires locales  : les merveilles (beignets au cognac), la fricassée de jaud (coq) au cognac, etc.

Le pineau des Charentes. Le pineau est le fruit d'un heureux incident. Au XVIe siècle, un vigneron mit par inadvertance du moût de raisin dans un tonneau d'eau-de-vie de cognac. S'apercevant de son erreur, il laissa le fût dans un coin de son chai. Quelques années plus tard, ayant besoin du fût pour les vendanges, il décida de le vider et découvrit un liquide de belle couleur. Le jus de raisin en fermentant avec l'eau-de-vie de cognac avec donné naissance au pineau. On compte deux sortes de pineaux  : le blanc et le rosé. Le blanc provient de cépages blancs tels que ugni blanc, folle-blanche et colombard. Le rosé est plus fruité et est issu de cépages rouges (merlot et cabernet). L'appellation d'origine contrôlée impose le respect de règles strictes. Parmi celles-ci, il faut savoir que le cognac doit provenir d'une même et unique exploitation et titrer au minimum 60 %. En outre, le "  mûtage  " doit révéler un titre alcoolique entre 16 % et 22 %. Enfin, le pineau des Charentes doit vieillir au moins un an en fût de chêne. Le pineau n'est proposé à la vente qu'après l'agrément d'une commission de dégustation sous le contrôle de l'Inao. Le pineau doit être servi frais (5 °C-6 °C) dans un verre tulipe. Le blanc accompagne les moules, les coquilles Saint-Jacques, le bar... Le pineau rosé s'accorde davantage avec le melon, les fromages, les desserts, les fruits. Un vieux pineau épouse avec bonheur le foie gras.

La troussepinette. Ce succulent apéritif à base d'épines de fruits est plutôt doux, semblable à un vin cuit. Il en existe plusieurs sortes  : aux épines noires, aux fruits rouges, aux fruits blancs...

Le pineau en quelques idées

Tous les pineaux se boivent en apéritif ou cocktail mais chacun peut accompagner un plat. Le pineau blanc sert pour relever une sauce et accompagner une volaille et s'utilise en vin de dessert, dans les salades de fruits. Le vieux pineau peut accompagner les pâtés de foie, les poissons, les Saint-Jacques. Le pineau rosé est un agréable compagnon pour les gibiers à chair délicate, les fromages de chèvre frais, le melon, les salades de fruits, la tarte à la citrouille. Enfin le vieux pineau rosé aime les fromages à saveur douce, un peu fruitée et il est excellent avec le gâteau au chocolat.