Vins et Mets

Bienvenue dans le vignoble de la Vallée de la Loire

Célébrée par Ronsard, du Bellay et Baudelaire, la vallée de la Loire séduit tous ceux qui viennent à sa rencontre. Inscrit depuis 2000 sur la liste du patrimoine mondial de l'Unesco, le Val-de-Loire constitue un site exceptionnel pour sa diversité biologique et sa richesse culturelle. En descendant le cours du fleuve, voici les villes d'Orléans, Blois, Amboise, Tours, Saumur et Angers sur la Maine, de nombreux bourgs et villages ainsi que plusieurs des fameux châteaux de la Loire. Sully-sur-Loire, Blois, Chaumontsur-Loire, Amboise et Saumur ne sont que quelques-unes des merveilles que recèle ce pays. D'autres châteaux sont situés à l'écart du fleuve comme Chambord près du Cosson, Chenonceau sur le Cher, Azay-le-Rideau sur l'Indre ou Chinon dans la vallée de la Vienne. Surnommée le « Jardin de la France », la Touraine incarne la beauté de paysages entre les eaux du fleuve et la végétation de la forêt. Elle témoigne cI;interactions harmonieuses entre les hommes et leur environnement au fil des siècles et constitue par excellence une région de terroirs variés, riches mosaïques de sols, de reliefs et d'orientations. Comment ne pas se sentir charmé par cette diversité viticole unique, tentation épicurienne à ressentir l'influence des facteurs naturels sur la structure et les arômes des vins?

L'homme consomme du vin depuis des millénaires et les premières traces de ce breuvage remontent même à plusieurs milliers d'années avant Jésus Christ.

Alors pour tous ceux à qui on dit que le vin est mauvais pour la santé, voici quelques arguments qui vous permettront de déguster sereinement...

Le cancer de la prostate
La consommation de 4 verres de vin rouge par semaine ou plus diminue le risque de cancer de la prostate chez les hommes de 50 % et même de 60 % pour les formes les plus agressives de ce cancer.

Le cancer du poumon
Les chercheurs de l'Université de Saint Jacques de Compostelle en Espagne ont démontré que le fait de boire un verre de vin rouge par jour réduisait le risque de cancer du poumon de 13%.

Le cancer du sein
Une consommation de vin rouge modérée diminuerait le risque de cancer du sein chez la femme. A l'inverse, la consommation d'une ou deux boissons alcoolisées tous les jours augmenterait le risque, une consommation modérée est donc conseillée.

Le cholestérol
Le resvératrol (polyphénol présent dans certains fruits comme les raisins, les mûres...) et les saponines contenues dans le vin rouge diminuent le taux de cholestérol.

La longévité
Des observations sur les bénéfices pour la santé du resvératol grâce à des études sur les effets biologiques sur des animaux ont montré une augmentation de la durée de vie.

Effet cardioprotecteur
Le resvératrol et les autres anti-oxydants contenus dans le vin rouge diminuent le risque de maladies cardio-vasculaire.

Effets bénéfiques sur le cerveau
Le resvératrol a églament un effet protecteur contre la maladie d'Alzheimer et la dégénérescence du cerveau.

Effet anti-inflammatoire
Les propriétés anti-inflammatoires du resvératrol contribuent à une bonne santé puisque de nombreuses affections sont dues à l'inflammation.

Le rhume
Une équipe de chercheurs espagnols a démontré que la consommation de 2 verres de vin rouge par jour diminue de 40 % le risque d'avoir un rhume par rapport aux personnes n'en consommant pas.

Le sommeil
La mélatonine contenue dans le vin rouge aide les personnes qui souffrent de troubles du sommeil puisqu'elle régule l'horloge biologique et favorise l'endormissement. La métalonine possède également des propriétés anti-oxydantes.

Article vu sur http://www.oenologie.fr/actualite/le-beaujolais-nouveau-de-1962-a-1992

Vocabulaire de la dégustation :

 

Avoir de la mâche: les tanins sont présents, ils font saliver

 

Boisé: le vin blanc, note de vanille, de noisette ou de pain grillé du au séjour en fut. Le vin rouge, note de chocolat noir ou de pain grillé

 

Gouleyant: simple et agréable a boire.

 

Chaleureux: il chauffe la gorge lors de la dégustation.

 

Long ou court: mesure de la longueur d'un vin en comptant les secondes (que l'on appel caudalies) avant que les arômes disparaissent après avoir avaler le vin.

Pour faire honneur au Beaujolais Nouveau 2010 quoi de plus logique que de remonter le temps afin de voir les commentaires de nos ainés sur le vin que l'on célèbre tous les ans à la même période depuis plus de 40 ans. Nous noterons que les aiguilleurs du ciel étaient déjà en grève le 15 novembre 1979 Voir le site et les vidéos : http://www.oenologie.fr/actualite/le-beaujolais-nouveau-de-1962-a-1992

Une brève histoire du vin en France

Le vin et la musique, mosaïque Les Grecs et les Phéniciens, eux-mêmes producteurs de vins, implantèrent la vigne dans tout le bassin méditerranéen au cours de leurs nombreux voyages, entre 1500 et 500 av. J.-C. Les Grecs notamment considéraient la vigne comme un signe de civilisation et l'on en trouve des références dans toute la littérature et les arts de l'époque. Ils inventèrent la taille et remarquèrent que les terres impropres aux autres cultures donnaient paradoxalement les plus grands vins.

Ces derniers étaient exportés dans des amphores scellées indiquant l'origine du produit, soit déjà une notion très proche de l'appellation d'origine contrôlée (AOC) connue aujourd'hui. Ainsi, la vigne s’implanta en Italie où les Romains en développèrent la culture à travers les premières sélections de cépages et l'identification des meilleurs terroirs. Notons que leurs goûts étaient bien différents des nôtres, le vin étant le plus souvent très épicés et allongé à l'eau de mer (!). Ce n’est qu’aux environs de 600 av. J.-C. que les Phocéens, en créant Massilia (Marseille), implantent la vigne en Gaule celtique. L'avancée romaine en 125 av. J.-C., le long du couloir rhodanien et à l'ouest vers le Languedoc, diffusa la culture de la vigne et permit à l'industrie du vin de se développer. Les vignobles bordelais, languedocien et rhodanien s’épanouirent sous Jules César et la vigne atteignit même la région parisienne, qui resta longtemps l’une des plus grandes régions viticoles françaises. Les Gaulois développèrent la culture viticole, améliorant les procédés de vinification, en introduisant le vieillissement en fûts de chêne. La chute de l’Empire romain en 476 porta un coup au développement de l’agriculture gauloise. Scènes de vendanges antiques, mosaïque

A partir du IVe siècle, le christianisme apporte son renfort dans la valeur attachée au vin et prend la relève de l’Empire romain anéanti, le vin symbolisant aussi le sang du Christ dans la religion chrétienne. Le Moyen Âge va être le témoin du développement de la qualité du vin jusqu'à ressembler à ce que nous connaissons aujourd'hui. Les moines sont alors les véritables garants des pratiques viticoles. Les cathédrales et les églises étant propriétaires des vignobles, sous couvert de l’activité « vin de messe », les moines s’occupent des vignes et contribuent à la naissance de nombreux vignobles de qualité dont certains existent encore aujourd’hui (en effet, les moines, véritables oenologues avant l'heure, avaient déjà parfaitement identifié les grands terroirs français). Peu à peu, les goûts évoluent et les consommateurs délaissent les vins capiteux pour se porter vers des vins plus clairs et plus légers. Le vin fait l’objet d’une véritable bataille commerciale, et les différents vins commencent à affirmer leur personnalité. Il est bien sûr difficile d’imaginer le goût des vins du Moyen Âge, mais au vu des techniques employées, on peut supposer que les vins actuels s’en rapprochent. Fait qui peut être confirmé par le premier classement des crus jamais effectué (en 1224), qui consacre des vignobles encore réputés aujourd’hui.

Pendant toute la période du Moyen Âge, la France est le premier exportateur de vin et Paris et l'Île-de-France en sont le plus grand vignoble.

Jusqu’au XVIIe siècle, le vin est la seule boisson stockable et sûre et ce n’est qu’avec l’apparition des premières bières, du thé, du café, du chocolat (importés des colonies lointaines) et de l’eau courante, qu’il est détrôné. L’industrie du vin est menacée par ces nouveaux venus, mais l’invention de la bouteille et son développement rapide vont lui permettre de reprendre sa place. Les premiers vins de garde donnent au commerce du vin un second souffle.

Le château Haut-Brion fut le premier à commercialiser un vin de « réserve », vin pour lequel il a opéré une sélection pendant la vendange, assurant ainsi une certaine qualité. Phylloxera male et femelle La viticulture connaît alors un véritable coup d'arrêt avec l'introduction du phylloxéra dans le vignoble français. Ce minuscule puceron dévoreur de vigne provient d'Amérique d'où il a été ramené accidentellement. Son premier signalement date de 1864 dans le Gard. Très vite, le vignoble français puis européen est décimé. Seules quelques régions sont naturellement protégées par leur climat, tel le Midi ou les îles d'Oléron et de Ré grâce à leur sol sablonneux ou bien le Languedoc et le pourtour du delta du Rhône où la submersion des vignobles durant l'hiver permettait de noyer le phylloxéra pendant son hibernation. A l'inverse, l'immense vignoble d'Ile-de-France fût dévasté et ne se remit pas de ce fléau. Ainsi, seuls les vignobles méridionaux survécurent et assurèrent à eux seuls la production française en inondant le marché de vins de moindre qualité (cette époque où l'on faisait "pisser la vigne" a valu par la suite et encore aujourd'hui une terrible réputation aux vins du Midi, alors que ce vignoble est en progrès constant depuis 30 ans et produit maintenant de très grands vins).

La révolution industrielle en cours, en favorisant le développement des transports, diffusa notamment ces vins dans le Nord et l'Est de la France, dans les centres miniers grands consommateurs d'alcool en tout genre ou dans la paysannerie où le vin est considéré comme une boisson énergétique (un faucheur en buvait 6 à 8 litres par jour!) et constitue une partie de la rémunération à une époque où l'eau n'était pas toujours vraiment potable. Heureusement, le greffage de vignes européennes avec des vignes américaines aguerries à l'insecte permit de redonner un second souffle à l'ensemble de la viticulture française et européenne.

Encore aujourd'hui, la quasi totalité des vignes est plantée avec des portes greffes issus de l'espèce américaine (il existe encore quelques exceptions de vignes franches de pied, comme chez Mark Angeli en Anjou par exemple).

La réglementation

Il n'est pas question ici de détailler la législation française en matière de vin mais d'expliquer les principaux éléments nécessaires à sa compréhension. A l'heure où les viticulteurs français replantaient tout azimut suite à la tragédie du phylloxéra, les autorités françaises ont souhaité créer un organisme capable de définir des règles vinicoles précises et contrôler les vins et vignobles candidats à l'appellation d'origine contrôlée : l'Institut National des Appellations d'Origine (INAO) était né.

Région par région, tout fût codifié, de l'encépagement aux techniques autorisées de vinification afin de définir avec précision le contour de chaque AOC. Cette dernière identifie donc un produit (le vin fût le premier, puis il y eût le cidre, les fruits et légumes, etc...), l'authenticité et la typicité de son origine géographique. Elle est garante de ses qualités et de ses caractéristiques, de son terroir d'origine et du savoir-faire du producteur. Le terroir est caractérisé par l'environnement, le sol, le climat dans lesquels la vigne pousse et qui donnent un goût particulier et caractéristique au vin. L'AOC est matérialisée par un étiquetage qui répond à un cahier des charges défini par l'INAO.

Concrètement, on trouve aujourd'hui 3 sortes d'appellation : - les Appellations d'Origine Contrôlées (AOC) : cette appellation réservée pour les plus grands vins, est la plus contraignante : aire délimitée de production, encépagement, rendement maximal à l'hectare, taille de la vigne, méthodes de culture et de vinification. Les vignes doivent avoir 3 ans au minimum.

La mention d'un cru désigne un vin particulier, produit dans un terroir encore plus spécifique que l'AOC qui l'entoure. C'est bien évidemment sous l'appellation AOC que nous retrouverons la plupart des grands vins de garde français.

- les vins de table : c'est l'appellation la plus libre. Les raisins peuvent venir d'endroits différents (coupage) et le choix des cépages est libre tant que ces derniers ne sont pas interdits en raison de problèmes sanitaires notamment. On trouve sous cette appellation beaucoup de vins médiocres. Toutefois, cet espace de "création œnologique" est parfois utilisé par des vignerons curieux et passionnés pour créer des vins étonnants. Dans ce cadre, il existe quelques vins originaux qui méritent d'être conservés longtemps pour s'épanouir et révéler des arômes inattendus (je les mentionne dans les régions concernées).

- les vins de pays : appellation plus contraignante que les vins de table dans la mesure où l'indication géographique et l'encépagement sont obligatoires et réglementés. C'est un gage de typicité supplémentaire. Carte des régions viticoles françaises Notons qu'en France, les propriétés prennent le nom de domaines en Bourgogne et en Alsace, châteaux dans la région de Bordeaux ou encore mas dans le sud de la France (Provence, Languedoc). Enfin, le millésime correspond à l'année où la vigne a été vendangée et non l'année de vinification ou de commercialisation du vin. C'est fini pour la théorie, place à la pratique et à la (re)découverte de vins de garde français d'exception qui, je l'espère, ne vous décevrons pas !